Ricette con il .... TARTUFO

PASTA GRATINATA ALLA BESCIAMELLA e FORMAGGI


COME SI PREPARA: prendere delle tagliatelle fresche e cuocerle molto al dente scolarla e condirla con burro, parmigiano, qualche sfoglia di fontina valdostana e qualche cucchiaio di besciamella liquida. Versare la pasta condita in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Passare in forno già caldo a 200° e lasciare gratinare per una ventina di minuti. In ultimo grattare sopra del tartufo.

POLENTA E FORMAGGIO FRITTI CON TARTUFI

E' una ricetta sia campagnola che cittadina praticata nel secondo '800 e nel primo '900. I Signori Piemontesi si appropriarono dei cibi popolani facendo di essi dei raffinati antipasti.



INGREDENTI: 600 gr. di polenta, 300gr. di formaggio (fontina valdostana o mozzarella piemontese, toma o gruyére) , uova sbattute, pangrattato, olio d'oliva, un tartufo di circa 30-40 gr.
COME SI PREPARA: fare una normale polenta condita con olio; parmigiano e latte intero. Quando si indurisce versarla su un tavolo di marmo bagnato di acqua dandole uno spessore di circa 2 cm. Lasciare raffreddare. In un secondo tempo ritagliare la polenta ed il formaggio a cubetti. Infilzare con degli stecchini di legno un cubetto di polenta e uno di fomaggio aggiungendo il tartufo tra cubetto e cubetto. Passare gli spiedini nell'uovo sbattuto un po' salato e nel pan grattato e friggerli in abbondante olio di oliva. Da servire ben caldi come antipasto o come contorno a carne brasata o stufata.

POLENTA TARTUFO E UOVA DI QUAGLIA



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 16 uova di quaglia, un tartufo bianco, polenta morbida, burro di montagna e sale q.b.

COME SI PREPARA: Preparate una polenta non troppo densa e fatene 4 porzioni. Fate cuocere le uova di quaglia al tegamino con il burro e un po' di sale (quattro alla volta) e versatele sulle porzioni della polenta preparata. Tagliate il tartufo a lamelle con l'apposito attrezzo sulle porzioni e servite in tavola a caldo
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RISOTTO AL TARTUFO BIANCO (MARCHE)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 200 gr. di burro, un cucchiaio di cipolla tritata molto fine, 200 gr di grana padano, 1 l. di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 gr. di tartufi bianchi, olio extravergine di oliva


COME SI PREPARA: Fate soffriggere in una pentola capiente, meta' del burro con la cipolla. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, ed attendete che la cipolla arrivi quasi a disfarsi.
Unire il riso, mescolate e versate il brodo (un mestolo per volta) mescolando sempre e portate quasi a cottura.
Togliete la pentola dal fuoco, condite il riso con il burro rimasto, il grana padano, ed una meta' dei tartufi bianchi affettati fini.
Riportate ad ebollizione il riso, quindi ritirarlo definitivamente e versarlo in una zuppiera calda. Guarnire con i restanti tartufi bianchi affettati e servire..

RISOTTO AL TARTUFO E ROBIOLA FUSA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di riso, 50 gr. di tartufo nero o il piu' pregiato bianco, 200 gr. di robiola, una cipolla piccola, 50 gr. di burro, olio extra vergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne, 5 cucchiai di panna, 90 gr. di Grana Padano, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con l’olio a fuoco basso, senza farla imbiondire.
Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite il vino bianco e lasciate evaporare.
Portate a cottura il riso, aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e mescolate.
In una casseruola mettete la panna e la robiola, aggiungete il pepe a piacere e fate fondere a bagnomaria, mescolando e amalgamando delicatamente e tenete al caldo.
Fate mantecare il risotto con il burro tagliato a pezzetti e con il formaggio Grana Padano grattugiato.
Servite il riso in piatti singoli lasciando al centro una piccola conca in cui verserete la robiola fusa a bagnomaria.
Completare coprendo con il tartufo tagliato a lamelle sottili.
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RISOTTO AL TALEGGIO E TARTUFO NERO ALLA BERGAMASCA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 200 gr. riso vialone, un tartufo nero (10/15 gr.), 100 gr. taleggio, 30 gr. scalogno, 15 gr. olio extravergine oliva, 20 gr. burro di malga, 20 gr. Grana Padano, vino bianco, brodo vegetale, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Continuate la cottura del riso con il brodo vegetale in precedenza preparato e tenuto in caldo.
A cottura quasi ultimata aggiungete ii taleggio tagliato a quadrucci, fate cuocere per alcuni minuti e togliere dal fuoco, mantecare con burro e il Grana Padano gratuggiato aggiustando di sale e pepe macinato fine.
Il riso deve risultare morbido.
Servite e cospargete i piatti con scaglie di tartufo nero (tagliati sottilmente).
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RISOTTO AL TARTUFO BIANCO ALLA PARMIGIANA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di riso superfino, 1 cipolla bianca piccola, 80 gr. di burro, 1 l. di ottimo brodo di pollo (o gallina), 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 60 gr. di Grana Padano grattugiato, 2 o 3 cucchiai di crema di latte, un bel tartufo bianco.


COME SI PREPARA: Scaldate meta' del burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco bassissimo la cipolla finemente tritata.
La cipolla deve cuocere bene senza tuttavia prendere colore.
Appena il soffritto e' pronto unitevi il riso, alzate un po' la fiamma e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando continuamente.
Quando il riso avra' assorbito il condimento e sara' diventato lucido e trasparente, mettete il vino e, una volta evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta e sempre mescolando.
A mano a mano che viene assorbito aggiungete altro brodo e, alcuni minuti prima di fine cottura, unitevi il formaggio Grana Padano grattugiato.
Togliete il risotto dal fuoco quando e' ancora al dente e mantecatelo con il resto del burro e con la crema di latte.
Copritelo e lasciatelo riposare per un paio di minuti.
Una volta versato in un piatto di portata servitelo caldissimo e copritelo abbondantemente con lamelle di tartufo bianco.

RISOTTO PIEMONTESE IN BIANCO CON TARTUFI


COME SI PREPARA: prendere un fondo di cipolla e sedano tritati, burro un po' di midollo tratto dallo stinco di vitello. Buttare il riso nel condimento rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere del vino bianco, portare a cottura con aggiunte di brodo di pollo e vitello. Mantecare il risotto con abbondante burro e parmigiano e pochi cucchiai di panna. Versare il tutto in una conca largha e calda e lasciare riposare 5 minuti. Servire e coprire con tartufi
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RISOTTO AL GRANA PADANO TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 60 gr. di burro, 100 gr. di grana padano grattugiato, un cucchiaio di panna, 30 gr. di tartufi bianchi puliti e sale q.b.


COME SI PREPARA: Fate cuocere il riso nella maniera tradizionale e aggiungete a fine cottura il burro, la panna, il grana padano e meta' del tartufo bianco pulito tagliato a fettine sottili con l'apposito utensile. Amalgamate il tutto e servire ben caldo guarnendo ogni piatto con il rimanente tartufo sempre a fettine sottili.

SFORMATO AL TARTUFO (Liguria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 1/2 litro di besciamella molto densa, 120 gr. di formaggetta savonese, 30 gr. di grana padano grattuggiato, 3 uova, la mollica di due panini, 120 gr. di tartufo nero tritato, timo, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Alla besciamella unite tutti gli ingredienti e versare il composto in uno stampo antiaderente oppure imburrato ed infarinato; porre lo stampo in forno per circa 30 minuti a 200 gradi. Servire caldo, tiepido o anche freddo nella stagione calda.

Ricetta inviata da Carla G.
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SPAGHETTI AL TARTUFO NERO (Umbria)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 3 tartufi neri medi, succo di mezzo limone, 2 filetti d'acciughe, olio extravergine d'oliva e sale q.b.


COME SI PREPARA: Preparare la salsa base al tartufo in un tegame largo, con olio extravergine d'oliva ponendo i tartufi a pezzetti, il succo di mezzo limone e i filetti di acciughe spezzettati. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolati al dente; aggiungete il sugo e fateli saltare al fuoco vivace quanto basta a raccogliere il condimento.
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STRANGOZZE AL TARTUFO



INGREDENTI: per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo strangozze (fresche), 150 gr. di tartufo nero, olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b


COME SI PREPARA: Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolata al dente. Nel frattempo fate soffriggere a parte nell' olio extra vergine, l' aglio e un ciuffeto di prezzemolo. Togliete il tegame dal fuoco, ritirate gli odori e unite l' altra parte dell' olio insieme al tartufo grattugiato condito con sale e pepe. Versate la pasta in una pentola con la salsa gia' preparata e rimestatela un paio di minuti sul fuoco.
Servite guarnendo con il tartufo tagliato a lamelle

TAJARIN DELLE LANGHE
..con l'antico comodino di frattaglie di cortile

L'antico comodino più cuoce e più diventa saporito.



COME SI PREPARA: tritare la sfoglia impastando delle uova corrispondenti agli etti di farina messa aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda o vino bianco. Tagliare la sfoglia in striscie sottili. Due ore prima preparate il "comodino" così composto: fegatini di pollame e coniglio, creste, reni, cuoricini, le uova non formate il tutto a pezzetti. Oppure carne cruda tritata o avanzi di carne di arrosto. Aggiungere olio, burro e lardo con sedano, carote, cipolle, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino che imbiondito e appassito va bagnato più volte con vino rosso. In seguito si aggiungono funghi secchi ammollati in acqua e marsala e tritati con salsiccia. Mischiare il tutto con 2 cucchiai di salsa di pomodoro e una aggiunta di vino rosso. In ultimo grattuggiare delle fettine di tartufo bianco
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ZUPPA DI ZUCCA TARTUFATA



INGREDENTI: per 4 persone: 600 gr. di zucca gialla, Tartufo, brodo, 20 gr. di burro, una patata, 2 tazze di latte, 2 cucchiaio di Grana Padano grattugiato, sale e pepe in grani


COME SI PREPARA: Private della buccia la zucca e tagliatela a pezzetti. Fate altrettanto con la patata.
Fate imbiondire il burro in una casseruola e aggiungete la zucca e le patate, versate dell'acqua calda fino a ricoprire le verdure e fate cuocere a fuoco lento.
Successivamente togliete i pezzi di verdura dalla casseruola e con un po' di brodo frullate il tutto fino ad ottenerne una crema.
Incorporate un po' di latte e il formaggio alla crema ottenuta, salate e spolverate di pepe.
Mettete nuovamente il tutto sul fuoco per 10 minuti e prima di servire aggiungete il tartufo tagliato in lamelle.

VERMICELLI POLLO E TARTUFI



INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di vermicelli, 60 gr. di burro, 200 gr. di sugo di carne senza pomodoro, un petto di pollo, lingua, tartufo, Grana Padano, pisellini, pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, una mozzarella.

COME SI PREPARA: Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Conditeli con burro, Grana Padano e sugo di carne.
Disponeteli in una teglia, date loro una forma bombata e decorateli con asticciole di petto di pollo cotto, asticciole di lingua, pisellini cotti al burro e filetti di pomodoro.
A questa saporita decorazione date un ultimo tocco aggiungendo, secondo i gusti e le possibilita', fettine di tartufo.
Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate con Grana Padano grattato.
Ritagliate delle fettine di mozzarella e con queste ricoprite la preparazione.
Passate la teglia in forno ben caldo, solo per pochi minuti, e quando la mozzarella incomincera' a liquefarsi, togliete la teglia dal forno e portate in tavola.
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UOVA AL FORNO COL TARTUFO

INGREDENTI: una grossa noce di burro, 5 uova, 1 tartufo bianco, parmigiano, pepe e sale.


COME SI PREPARA: mettere in un tegamino da forno il burro e farlo friggere. Togliere il tegame dal fuoco e rompere le uova, aggiungere del sale e sulle uova cospargere con uno stato sottile di tartufo bianco più scaglie di parmigiano. Aggiungere del pepe nero fresco ed in seguito infornare a temperatura elevata per fare unire le uova al parmigiano.

ANTICO TORTINO PIEMONTESE DI FUNGHI UOVA E TARTUFI

Questo piatto è quasi sicuramente l'antenato storico della fonduta (inventata da un cuoco che aveva servito in casa Cavour verso il 1850) è ancora praticata in alcune trattorie dell'Astigiano come piatto unico.

COME SI PREPARA: pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila e mettere su di essi uno strato di uova "in camicia". Sopra le uova grattuggiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un'ultima grattuggiata di tartufi.
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ANTICO TORTINO PIEMONTESE DI FUNGHI UOVA E TARTUFI

Questo piatto è quasi sicuramente l'antenato storico della fonduta (inventata da un cuoco che aveva servito in casa Cavour verso il 1850) è ancora praticata in alcune trattorie dell'Astigiano come piatto unico.

COME SI PREPARA: pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila e mettere su di essi uno strato di uova "in camicia". Sopra le uova grattuggiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un'ultima grattuggiata di tartufi.
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ARROSTO DI VITELLO LARDELLATO AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 700 gr. di carne magra di vitello (noce o contronoce), lardelli di grasso di prosciutto, tartufo nero, olio extravergine d'oliva, sale, e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Praticate con la punta di un coltello delle piccole incisioni nella carne e introducete dei lardelli di grasso di prosciutto cosparsi di sale, pepe e pezzetti di tartufo nero.
Fate prendere una forma regolare alla carne legandola con spago da cucina, ponete la carne in una teglia in cui non stia troppo larga e cuocetela in forno per oltre un'ora con abbondante olio extravergine d'oliva. Di tanto in tanto, girate la carne e bagnatela con qualche cucchiaiata d'acqua se vedete che tende a prendere troppo colore. Accertatevi che la cottura arrivi al punto giusto e l'arrosto lardellato ai tartufi e' pronto
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COTOLETTE AL TARTUFO NERO DI FRAGNO

INGREDENTI: due uova, 6 cotolettine di vitello, 150 gr. di tartufo nero di Fragno, 100 gr. di fontina dolce. 200 gr. di mozzarella fresca, pane grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: sbattere le uova in una fondina con un pizzico di sale e pepe. Passate le cotolette nell' uovo sbattuto ed impanarle nel pane grattugiato passato al setaccio. Friggere in olio d'oliva sino ad ottenere una bella doratura. A parte preparate un impasto formato da mozzarella e fontina dolce tagliati a piccoli cubetti e mescolati assieme a 20/30 gr. di tartufo nero fresco grattugiato. Disponete le cotolette impanate e fritte in una teglia, ricoprite la superficie di ogni cotoletta con qualche fettina di tartufo fresco, successivamente ricoprite il tutto con il trito di formaggi e tartufo precedentemente preparato.
Mettere in forno gia' caldo il tempo necessario per far fondere i formaggi. Sfornate e servire in tavola a caldo.
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FRITTATA AL TARTUFO NERO (Umbria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 9 uova, 100 gr. di tartufi neri a fettine, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco.


COME SI PREPARA: Sbattete in una terrina le uova, conditele con il sale ed un pizzico di pepe, unite il tartufo e mescolate bene. Fate scaldare in una padella l'olio extravergine d'oliva e versatevi il il composto preparato. Muovete continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirare la frittata, spruzzarvi il vino e portare a cottura. Servite a caldo.
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FRITTATA NOBILE CON TARTUFI

INGREDENTI: per 6 persone: 6 uova, 1/2 kg. di asparagi, 3 carciofi, 40 gr. di burro, 50 gr. circa di tartufo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe nero macinato fresco.


COME SI PREPARA: pulire e scottare per pochi minuti in acqua bollente e salata sia gli asparagi che i carciofi. Tagliare a pezzetti la parte verde degli asparagi e a fettine la parte tenera dei carciofi. Fare insaporire nel burro fino a che diventino croccanti. Mettere in una terrina le uova sbattute, le due verdure, il prezzemolo e grattuggiare il tartufo a fettine. Aggiungere il sale e il pepe fresco. Versare il contenuto della terrina in una padella con il burro spumante. A fuoco basso far cuocere la frittata ma non troppo di modo che l'interno rimanga umido e quasi cremoso.
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FESA DI VITELLO TARTUFO E FUNGHI

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 fette di fesa di vitello magro, 6 tartufi di media grossezza, un bicchiere abbondante di champagne secco, 4 funghi porcini di media grossezza, 4 fette di prosciutto crudo dolce, erbe aromatiche, lardo a fettine, una noce di strutto, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Mondate e pulite i funghi, lavateli velocemente sotto acqua corrente e affettateli.
Pulite con uno spazzolino e strofinate delicatamente con un canovaccio i tartufi; poi tagliateli a fettine con l'apposito utensile.
Mettete in una casseruola unta le fette di vitello e disponete sopra ciascuna una fetta di prosciutto, fettine di tartufo, le erbe aromatiche e lo strutto; poi aggiustate di sale e pepe. Ricoprite con fettine di lardo, irrorate con lo champagne e fate cuocere a fuoco lento, scoperto, per 20 minuti circa. Ponete su un piatto da portata caldo; filtrate il fondo di cottura finche non diventa limpido, scaldatelo e versatelo sulla preparazione. Servite a caldo.
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MERLUZZO CON POLENTA TARTUFATA

INGREDENTI: per 4 persone: 250 gr. farina di mais, 400 gr. di filetti di merluzzo, tartufo bianco, burro, 250 cc. di latte, un bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, prezzemolo e sale q.b.


COME SI PREPARA: Fate cuocere la polenta in acqua calda salata versando la farina di mais a pioggia e mescolate per tutto il tempo di cottura. Preparate un soffritto di cipolla con il burro e fatevi rosolare i filetti di merluzzo rigirandoli finche' non saranno ben imbionditi, versate sopra i filetti un cucchiaio di prezzemolo tritato ed innaffiate con il vino.
Fateli cuocere ancora per altri 5 minuti a tegame scoperchiato a fuoco moderato e poi trasferiteli in una pirofila che avrete imburrato. Con il fondo di cottura conditeli e poneteli in forno caldo per circa 10 minuti.
Ultimate la cottura della polenta aggiungendo un bicchiere di latte e mescolate.
Quando la polenta avra' aquistato consistenza versatela in un vassoio da portata, formate un incavo al centro e ponete adagiandoli i filetti di merluzzo sfornati caldi. Cospargete la polenta con lamelle di tartufo bianco e servite direttamente a caldo.

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POLLO CON TARTUFO E ASPARAGI

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 cotolette di petto di pollo, 200 gr. di punte di asparagi, tartufo bianco, 2 uova, burro, farina, pangrattato, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Fate saltare nel burro le punte di asparagi lessate al dente con un pizzico di sale per farle insaporire. Nel frattempo salate e pepate le cotolette di petto di pollo, poi impanatele passandole nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Fate soffriggere in un tegame in abbondante burro e doratevi le cotolette da entrambe le parti a fuoco vivace, scolatele dal burro, disponetele su un piatto da portata caldo e mettete su ognuna del tartufo bianco tagliato a fettine sottili; disponete poi fra esse le punte di asparagi. Fate scaldare circa 30 g di burro finche non diventa color nocciola, versatelo sugli asparagi e servite.
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ROASTBEEF AL TARTUFO NERO (Emilia)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 800 gr di filetto di manzo, 3 tartufi neri medi, olio extravergine d'oliva, burro, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Forate il filetto di manzo da parte a parte ed inserite nei fori i tartufi neri interi e puliti accuratamente.
Mettete il filetto cosi' preparato a riposare coperto, in un luogo fresco, per una decina di ore di modo che assuma l'aroma e il sapore dei tartufi.
Successivamente ungete il filetto con olio extravergine d'oliva e burro abbondante, conditelo con del sale e del pepe ed infornatelo in forno a 200°.
Dopo un quarto d'ora di cottura circa, abbassate la fiamma, giratelo e continuate ad ungerlo con il burro ed altro olio extravergine.
Per la cottura, se vi piace al sangue, basteranno altri 10 min., se vi piace appena rosato ancora 20 min., se vi piace ben cotto serviranno 30 min. di cottura.
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TARTARA AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di coscia di manzo molto magra, 80 gr. di tartufi bianchi, olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, succo di un limone, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Passate piu' volte la coscia di manzo nel tritacarne in modo che risulti macinata molto finemente, Conditela poi con abbondante olio extravergine d'oliva, il succo del limone, l'aglio schiacciato, sale e pepe. Mescolate con cura il composto, trasferitelo su un piatto da portata. Pulite con uno spazzolino e strofinate delicatamente con un canovaccio i tartufi; quindi affettateli con l'apposito utensile, ricoprendo con scagliette di tartufo la carne, Servite subito.
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TROTE AL TARTUFO NERO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 2 trote di media grossezza, 3 tartufi neri medi, succo di un limone, un cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale q.b.


COME SI PREPARA: Mondate e pulite le trote, fatele lessatele in acqua salata. Quando sono lessate, togliete la pelle, le pinne e tutte le lische ricavandone quattro filetti che disporrete sul piatto da portata. Nel frattempo lavorate nel mortaio i tartufi (puliti) riducendoli in pasta. Unite poi l'aceto, il succo di limone, l'aglio pestato o tritato finissimo e amalgamate con molta cura. Mettete la salsa su fuoco dolce con un po' d'olio extravergine d'oliva e lasciate che si scaldi senza pero' farlo friggere; irrorate con questa salsa le trote e servite subito a caldo.
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TROTE AL TARTUFO BIANCO (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 trote da 250/300 gr., un tartufo bianco, una cipolla, prezzemolo, un limone, 100 gr. di burro, farina, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva e sale q.b.


COME SI PREPARA: Mondate le trote, eliminate la testa, dislicatele e lavatele bene in acqua corrente. Tagliatele e derivatene i filetti; asciugateli con cura e poneteli in una terrina leggermente infarinata. Con un bicchiere di vino bianco secco, il succo di mezzo limone un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ed un pizzico di sale preparate un intingolo, emulsionate il tutto e versatelo direttamente sul pesce sino a ricoprirlo.
Lasciate aromatizzare per un'ora circa. Estraete i filetti di trota scolateli delicatamente e infarinateli facendo aderire la farina uniformemente.
Fateli indorare in olio bollente e passateli su un foglio di carta per far assorbire l'olio in eccesso. Passate al setaccio il fondo di cottura e fatelo bollire in una pentola, con i filetti di trota. Cuoceteli per circa 10 min. a fuoco moderato.
Dopo questa operazione trasferite i filetti di trota su un piatto di portata, ricopriteli con il fondo di cottura e ricopriteli con abbondanti lamelle di tartufo bianco.
Servite a caldo.
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TACCHINO AL TARTUFO BIANCO (EMILIA)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: un tacchino di circa 13 kg., 6 Kg. polpa di spalla di vitello, 9 uova fresche, 150 gr. di Tartufo bianco, un chilo di farina, olio extravergine d'oliva, brodo, sedano, cipolla, carote, vino bianco, brandy, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Disossate il tacchino avendo cura di disossare le due coscie e lasciando intere le ali; aprirlo, irrorarlo con del brendy salarlo e peparlo .
Sgrassare per bene la polpa di vitello e tritarla, condirla con sale pepe, aggiungere le uova, 800 gr. circa di farina, e ripassarla ancora al tritacarne per ottenere un impasto omogeneo, cospargetelo di Tartufo bianco appena tagliato.
Mettere l’impasto nel tacchino disossato, ricomporre il tacchino con la sua forma naturale, cucendolo e legandolo con dello spago da cucina.
Adagiarlo su una apposita taglia, salarlo in superficie, aggiungendoci il sedano la cipolla le carote, l’olio e un litro di vino bianco; lasciate marinare per 10/12 ore circa.
Successivamente fatelo cuocere al forno per 5/6 ore bagnandolo con del brodo. Una volta cotto, togletelo dalla teglia, fate la demiglassa dal fondo di cottura aggiungendo la farina rimanente. Servite a caldo.
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