Ricette con il .... TARTUFO

BOCCONCINI DI PATE' DI FEGATO D'OCA TARTUFATO

INGREDENTI: per 4 persone: 8 fette di pane a cassetta, 80 gr. di paté di fegato d'oca tartufato, 30 gr. di farina, 40 gr. di burro, 1/4 di litro di latte, 2 tuorli d'uovo, 70 gr. di grana padano, noce moscata e sale q.b.


COME SI PREPARA: Preparate la salsa besciamella. Unite i due tuorli mescolando velocemente, incorporate il Grana Padano grattugiato, un pizzico di sale e un po' di noce moscata grattugiata.
Fate tostare leggermente le fette di pane a cassetta che avrete tagliato a formare due triangoli per fetta, spalmatele con il paté e disponetene dentro a delle ciotole.
Sopra ogni fetta versate un cucchiaio di besciamella, mettetevi sopra l'altra fetta e coprite con la besciamella rimasta.
Mettete i bocconcini in forno a 200° e lasciateli per 10 minuti, quindi servite
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ACCIUGHE AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 200 gr. di acciughe sotto sale, 1 tartufo, aceto, prezzemolo, olio extravergine d'oliva.
COME SI PREPARA: Lavate le acciughe con acqua e aceto, successivamente diliscatele e dividetele in filetti.
Disponetele su un piatto da portata e ricopritele con olio extravergine d'oliva. Affettate molto finemente il tartufo e distribuite le fettine sulle acciughe. Lasciate insaporire per circa mezz'ora e servite guarnendo con ciuffetti di prezzemolo

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CARNE CRUDA ALL'ALBESE (Piemonte)



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di coscia di manzo magrissima, 80 gr. di tartufo bianco, succo di un limone, uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Tritate la carne più volte sino a farla diventare finissima, poi conditela con aglio tritato finemente, sale, pepe, olio extravergine d'oliva e succo di limone. Amalgamate per bene e disponetela su un piatto da portata. Cospargete di scaglie di tartufo bianco e portate in tavola.
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CREMA PIEMONTESE DI PARMIGIANO E TARTUFI

INGREDENTI: 1/4 di litro di panna di latte montata senza zucchero, 1 etto di parmigiano grattuggiato, 1 etto di fontina valdostana, 1 tartufo bianco da 30 o 50 gr.


COME SI PREPARA: unire alla panna di latte il parmigiano e disporre il composto in un piatto da antipasto formandolo a forma di montagnola. lisciare bene la superficie e intorno disporre dei bastoncini di fontina. Infine ricoprite la montagnola di tartufo bianco a fette sottili. La crema si serve di antipasto, a cucchiai con crostini di pane imburrato e tostato su cui va spalmata.
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CROSTINI DI TARTUFI BIANCHI

INGREDENTI: dosi per 12 crostini: 12 fette di pan carrè, 50 gr. di tartufi bianchi, 50gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, mezzo limone spremuto, uno spicchio d'aglio.


COME SI PREPARA: mettere il burro insieme ad uno spicchio d'aglio tritato fine e fare fondere a fuoco basso. Pulire i tartufi leggermente con un coltellino e sciacquarli appena in acqua tiepida, grattuggiarli unendoli al burro fuso. Scaldare per pochi minuti senza farli soffriggere e mescolare. Aggiungere il parmigiano grattuggiato e un goccio di brodo se l'impasto risulta troppo denso. Prima di togliere dal fuoco mettere il succo di limone e un po' di scorza grattuggiata. Dopo aver fatto abbrustolire i crostini spalmare la crema ottenuta e servire ben caldo. Si consiglia di accompagnare con del vino da antipasto come il Cortese o l'Erbaluce.
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CROSTINI DI ACCIUGHE AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4/6 persone: 8 fette di pane a cassetta, 3 filetti d'acciuga,
80 g di tartufi neri, 2 cucchiai di pasta di tartufi, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale q.b.



COME SI PREPARA: Pulite accuratamente i tartufi. Schiacciate lo spicchio d'aglio e fatelo dorare in una padella con il fondo ricoperto d'olio. Togliete la padella dal fuoco, eliminate l'aglio e unite all'olio caldo i filetti d'acciuga in piccoli pezzetti; mescolate schiacciando leggermente con una forchetta e rimettete su a fuoco lento. Aggiustate di sale e unite i tartufi grattugiati e la pasta di tartufi. Lasciate cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti. Fate dorare velocemente in poco olio caldissimo le fette di pane tagliate a triangolo, trasferitele sulla griglia del forno e cuocetele per circa 2 minuti. Disponetele su un piatto da portata possibilmente caldo, spalmatele con il composto di tartufi e acciughe e portate subito in tavola.
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CROSTINI DI UOVA AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 fette di pancarre, 3 uova, 40 gr. burro, formaggio grana padano grattugiato, un tartufo bianco, sale, pepe q.b.

COME SI PREPARA: Strapazzate le uova con poco burro, sale e pepe, tenendole morbide.
Intanto togliete la crosta al pancarre, tagliatelo a triangoli e grigliatelo. Mettete a fondere il burro rimanente. Distribuite le uova sui crostini, affettatevi sopra il tartufo, che avrete pulito bene ma delicatamente con uno spazzolino e poi con un panno, cospargete con un po' di grana padano grattugiato e irrorate con burro fuso. Servite caldissimo.


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CROSTINI AL PROSCIUTTO COTTO E TARTUFI

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 8 fette di pane a cassetta o pancarre', 150 gr. prosciutto cotto a fettine, un tartufo bianco, 150gr. mozzarella.


COME SI PREPARA: Tagliate le fette di pane a triangoli che appoggerete poi sopra una teglia oliata. Arrotolate delle fettine sottilissime di prosciutto e mettetele sopra le porzioni di pane. Affettate la mozzarella e ponetela sopra il prosciutto.
Aggiungete sulla mozzarella il tartufo tagliato a lamelle sottoli e ponete a gratinare in forno fino a che la mozzarella si sarà sciolta.
Servite i crostini ancora caldi.
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CROSTONI CON ROBIOLA E TARTUFO BIANCO (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 fette di pane casereccio, 250 gr. di robiola di Roccaverano, tartufo bianco, olio extravergine d'oliva, radicchio rosso, burro, sale e pepe bianco q.b.


COME SI PREPARA: Fate tostare nell'olio extravergine d'oliva caldo il pane, spalmate le fette di pane con la robiola Fate appassire al burro schiumato le foglie di radicchio che avrete precedentemente mondato e lavato. Disponetele su un piatto di portata conditele con olio sale e pepe bianco. Ponete i crostoni sul radicchio e ricoprite con lamelle di tartufo bianco. Servite a caldo.
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FEGATO D'OCA TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di fegato d'oca, un Tartufo nero, gelatina in polvere, 2 Scalogni 2, 400 gr. di burro, 150 ml. Cognac, 2 foglie di alloro, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: mettete il fegato d'oca in una ciotola, unite il cognac, copritelo e lasciatelo marinare in frigorifero per 24 ore circa rigirandolo di tanto in tanto.
Mettete il burro in una casseruola capiente, unite gli scalogni mondati interi, l'alloro, 5 grani di pepe nero e lasciate cuocere a fuoco basso.
Fate cuocere il burro a fuoco bassissimo per 5 minuti senza lasciarlo mai friggere, quindi unite il fegato ben scolato, rigiratelo e controllate che sia immerso nel burro.
Fate cuocere per circa 30 min, scolate il fegato e conservate il grasso di cottura, sistematelo in un piatto, tagliatelo in 3 pezzi, eliminate le nervature, salate, pepate e unite 2/3 del tartufo che avrete tagliato intanto a lamelle. Mescolate delicatamente, versate il fegato in una terrina, coprite con un foglio di carta di alluminio, ponete un peso sopra e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa due ore. Scolate il liquido che si sara' formato, filtratelo, versatelo sul pate', distribuite il tartufo rimasto e coprite con la gelatina che avrete preparato.
Lasciate riposare in frigorifero la notte.
Servite su crostini di pane tostato.

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INSALATA DI TARTUFI, GRANA PADANO E CARCIOFI

E' il modo più ghiotto e dispendioso di gustare il tartufo bianco ma lo si può trovare negli assaggi degli antipasti piemontesi.



COME SI PREPARA: per 6 persone. Pulire ed affettare due carciofi e tagliare a scaglie 1 etto di grana padano. Con il tagliatartufi affettare il tartufo bianco facendo 6 mucchietti individuali per ogni persona. Aggiungere 4 o5 fogliette di insalatatina verde come sarsètt, crescione o spinacio crudo tenero. Condire il tutto con olio sale fino e pepe nero fresco. Si può ancora aggiungere a piacimento due gocce di limone.
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PATE' DI TONNO AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 200 gr. di tonno sott'olio, un tartufo bianco piccolo (o a scelta), 3 acciughe salate, alcuni capperi salati 100 gr. di burro e crostini di pane.



COME SI PREPARA: Sgocciolate il tonno. lavate, diliscate e spezzettate le acciughe. Lavate i capperi. Unite e passate il tutto al setaccio il piu' fine possibile.
Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e frullate sino ad ottenere una crema densa e spumosa. Mettetela in uno stampo rettangolare da pate' e lasciate in frigorifero per circa 2/3 ore.
Successivamente e prima di portare in tavola sformate il pate' in un piatto da portata e ricoprite con fettine sottilissime di tartufo.
Servite con dei crostini di pane che avrete precedentemente preparato.

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TOMINI AI TARTUFI (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 tomini all'olio d'oliva, tartufo nero, tartufo bianco, 6 foglie di lattuga, sale e pepe verde.


COME SI PREPARA: ponete le foglie di lattuga su un piatto di portata disponete i tomini sopra il letto di foglie e praticate sulla superficie dei tomini con uno stuzzicadente alcuni forellini profondi, condite con olio sale, pepe verde macinato e tartufo nero grattugiato. Lasciate insaporire per un'ora ed al momento di servirli, direttamente sul piatto di portata ricopriteli con lamelle di tartufo bianco.
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VOL AU VENT AL TARTUFO NERO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 12 Vol au vent, un tartufo nero, 100 gr. fontina, 100 gr. latte, 80 gr. fegato di vitello, 120 gr. di animelle, brandy, Burro, farina, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: ponete i vol au vent nel forno a 180° per circa 15 minuti.
Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate con il tartufo nero tritato.
Stemperate un cucchiaio di farina nel latte freddo, aggiungete la fontina a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Farcite i vol au vent con la crema di fegato e con la crema di fontina.
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FETTUNTA AL TARTUFO



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 fette di pane toscano, tartufo, spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva toscano.
COME SI PREPARA: Tagliate 4 fette di pane toscano. Abbrustolitele sulla graticola. Affettate il tartufo a sottile lamelle e mettetelo in una ciottola con uno spicco d'aglio e tre cucchiai di olio. Lavorate bene con una forchetta, riducendo a una salsetta saporita.Spalmate con questa le fette di pane, un pò di sale e servite subito

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AGNOLOTTI AL BURRO TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. ravioli freschi, 100 gr. burro, pasta tartufo bianco, 3/4 cucchiai di Grana Padano, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Riempite una grossa pentola con dell'acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro.
Mescolate con delicatezza,aggiungete il Grana Padano, aggiustate il sale, il pepe ed unite, a vostro piacere, un po' di pasta di tartufo.
Date un ultima mescolata e servite subito.
Nel caso abbiate un tartufo bianco, omettete il grana grattugiato e la pasta di tartufi.
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BAVETTE ALLA FONTINA TARTUFATA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di bavette 30 g di tartufo bianco 300 g di fontina 1 dl di panna liquida 2 foglie di salvia sale pepe

1) Grattugiate 1/3 del tartufo e lasciate intero tutto il resto; lavate e asciugate le foglie di salvia, poi tagliate la fontina a dadini piccoli.

2) Mettete in una ciotola la dadolata di fontina, aggiungete 1 cucchiaio di panna, poi immergete la ciotola in un tegame grande contenente poca acqua e fate sciogliere la fontina lentamente a bagnomaria mescolando spesso .

3) Aggiungete le foglie di salvia, il tartufo grattugiato, la panna rimasta e una spolverata abbondante di pepe; continuate ad amalgamare a bagnomaria, senza smettere di mescolare, fino a quando la crema assume una consistenza omogenea, vellutata e molto densa.

4) Lessate le bavette in abbondante acqua salata in ebollizione , scolatele al dente e versatele in una grande zuppiera di servizio.

5) Condite la pasta con la crema di fontina che avete preparato e amalgamate mescolando delicatamente, quindi tagliate a lamelle molto sottili il tartufo rimasto, distribuitelo in maniera uniforme sulla pasta e servite immediatamente.
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Lumachelle al tartufo bianco pregiato (tuber magnatum Pico)

Ingredienti per 4/6 persone:
30 gr. di tartufo fresco
500 gr. di lumachelle
1 cipolla rossa
2 spicchi di aglio
1 trota
500 gr. di pomodori pelati sgocciolati
30 gr. di burro
4 cucchiai di olio d'oliva
sale, pepe

Preparazione:
Pulite la trota eliminando le interiora lasciando però intere la testa e la coda.

Riducete i pelati in puré passandoli sgocciolati al mixer.

Tagliate in grossi pezzi la cipolla e poi mettetela in un tegame con l'olio, il burro e i 2 spicchi d'aglio.

Fate cuocere per 5 minuti circa, poi togliete dal tegame la cipolla e l'aglio e unite la trota, lasciandola dorare per 2 minuti per parte, poi unite il puré di pelati nella casseruola con la trota.

Salate, pepate e proseguite la cottura per 15 minuti.

Quando la salsa sarà cotta, eliminate la trota evitando di romperla e mettete la salsa su fuoco molto basso.

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta al dente.

Nel frattempo tritate finemente il tartufo e aggiungetelo alla salsa.

Mescolate vigorosamente e lasciate cuocere per circa 4 minuti.

Scolate la pasta e versatela nel tegame con la salsa facendo insaporire il tutto, mescolando per 20 secondi

MACCHERONI TARTUFATI ALLA CREMA

(per 4 persone)

Fate cuocere gr.00 di maccheroni per 18 minuti, scolateli bene e rimetteteli nel medesimo recipiente.

Unite gr. 50 di burro e gr. 50 di parmigiano reggiano, gr. 75 di tartufo bianco pregiato tagliato a fettine sottili, 1/2 litro di panna fresca da cucina intiepidite, qualche cucchiaio di salsa béchamel.

Rimestate bene il tutto fino a che i maccheroni saranno ben conditi

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AGNOLOTTI AL BURRO TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. ravioli freschi, 100 gr. burro, pasta tartufo bianco, 3/4 cucchiai di Grana Padano, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Riempite una grossa pentola con dell'acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro.
Mescolate con delicatezza,aggiungete il Grana Padano, aggiustate il sale, il pepe ed unite, a vostro piacere, un po' di pasta di tartufo.
Date un ultima mescolata e servite subito.
Nel caso abbiate un tartufo bianco, omettete il grana grattugiato e la pasta di tartufi