PIZZA DI PASQUA DI CIVITAVECCHIA
Ingredienti
1 kg di zucchero
700 gr pasta di pane
30 gr cannella
250 gr di burro
20 gr lievito di birra
25 gr di anice
500 gr di ricotta
2 kg di farina
5 uova
1 bicchierino Alkermens
1 bicchiere latte
1/4 l di Vermouth
Un pizzico di sale
Esecuzione:
Mettere a bagno per 12 ore circa l’anice nel vermouth. Amalgamare la ricotta con la pasta del pane, sciogliere il lievito di birra con il latte e unirlo alla pasta. Mettere la farina a fontana sulla tavola e porre I’impasto al centro della fontana. Battere le uova con lo zucchero; sciogliere il burro a bagnomaria e unire il tutto, compresi gli altri ingredienti, al suddetto impasto. Lavorare con molta energia fino al completo raccoglimento di tutta la farina. Lasciar riposare la pasta per circa 2 ore, quindi tagliarla in pezzi e metterla nei testi. Coprire i testi e lasciar lievitare in un posto ben caldo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo, pennellare la superficie della pizza con un uovo sbattuto e infornare nel forno caldo, circa 220 gradi, per un’ora. Questa e senza ombra di dubbio, con la zuppa di pesce, la ricetta più tradizionale di Civitavecchia.
LA STORIA DELLA ”PIZZA DI PASQUA”
Questo dolce ha una vera e propria ”storia” per la particolare cura nella preparazione, tant’e che, tutti i poeti dialettali passati e presenti ce la ricordano.
Igino Alunni tramanda la ricetta in versi:
”La pizza che se fa’ a Civitavecchia
sotto la Pasqua, è cosi combinata:
zucchero, ova, cannella, cioccolata,
vino speciale de riserva vecchia;
Ricotta, farina, anice stellata,
e su base de ’na ricetta vecchia,
olio de semi, burro e poi ’n ’antecchia
d’arkermes e vaniglia zuccherata.
Da secoli la fanno i pasticceri,
donne de casa e pure li fornari,
perchè sia cosi bona ’nso misteri.
E quanno la magnamo a colazzione,
pe’ Pasqua, assieme a li nostri famijari,
ce s’empie er core de sodisfazione”.
Gli ingredienti vanno preparati con molta attenzione fin dal giorno prima, come ci ricorda Ugo Marzi nei suoi versi:
”Si, dioneguardi, sbaji in’sti momenti,
presempio,...un quarzivoja, un ovo guasto,
quanno che vai a magnalla so’ accidenti,
senza penza’ che ’r gusto ’n c’e rimasto”.
La lievitazione della pasta e un altro momento delicatissimo. Le donne usavano disporre i testi su un letto e coprirli con pesanti coperte di lana e l’attesa della lievitazione era un rito. Si rimaneva sveglie tutta la notte, spiando la pasta che cresceva e scaldando le coperte esternamente con un ferro caldo in modo da non far scendere la temperatura sotto le coperte. Era sinceramente una gran fatica come ci ricorda ancora Ugo Marzi in queste strofe:
”Questa e ’n’ammazzatura, sarvognuno
si tanto me da’ tanto, ciarimani”.
C’era un misto di fatica e di passione nel fare questo dolce tradizionale ma tutta la fatica veniva per incanto dimenticata nell’ora ”de la sciorta della Gloria” quando la pizza veniva servita a tavola insieme alle uova sode, il salame, la coratella con i carciofi ed un buon bicchiere di vino per la colazione pasquale.
Tratto da: "Civitavecchia in punta di forchetta" edizione 1990
http://www.dolci.it/ricette/pasqua/pizza_di_pasqua_di_civitavecchia.htm