Quale dei due grassi è meglio utilizzare in cucina?



La regola generale è ormai nota a molti: un eccesso di grassi saturi (contenuti nel burro) e acidi grassi trans o idrogenati (contenuti nella margarina) aumenta il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari ed alcune forme tumorali.


Tuttavia spesso ci si chiede quale tra queste due tipologie di grassi sia potenzialmente più nociva. Dunque, in cucina è meglio utilizzare il burro o la margarina?



Limitarli entrambi sarebbe, ovviamente, la risposta più spontanea; tuttavia volendo approfondire la cosa dal punto di vista biochimico giungiamo alla conclusione che tra i due è preferibile utilizzare il burro.



La margarina è infatti un grasso che non esiste in natura ma deriva da un mix di oli vegetali e grassi animali lavorati tramite processi industriali.

Primo punto a sfavore della margarina: i grassi utilizzati per realizzarla sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso.

Poiché gli oli vegetali sono liquidi in natura, vengono resi solidi mediante il processo di idrogenazione.

Secondo punto a sfavore della margarina: il processo di idrogenazione inattiva alcune sostanze positive per l'organismo; non solo, queste modificazioni biochimiche vengono riconosciute come estranee dal nostro organismo che tende ad accumulare questi grassi sottoforma di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo.

Terzo punto a sfavore della margarina: recenti studi hanno dimostrato che la margarina, a differenza del burro, non solo aumenta il cosiddetto colesterolo cattivo, ma diminuisce al contempo quello buono, con effetti altamente deleteri sulla nostra salute.

Dovendo scegliere tra burro e margarina è quindi meglio preferire il primo, facendo attenzione alla sua qualità e provenienza e, naturalmente, senza esagerare con le quantità. Dal punto di vista energetico entrambi gli alimenti hanno lo stesso potere calorico. La margarina 100% origine vegetale è priva di colesterolo e spesso questa caratteristica viene ben pubblicizzata sulla confezione, quasi come si trattasse di un alimento salutare.



Occorre infine ricordare che la margarina si trova in un sacco di alimenti preconfezionati quali pastine, biscotti e simili, si consiglia pertanto di limitare anche l'assunzione di questi cibi e di leggere attentamente le etichette nutrizionali al momento dell'acquisto.

www.my-personaltrainer.it/burro-margarina.htm

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Margarina

Gli acidi grassi sono essenziali affinché le nostre cellule funzionino normalmente e rimangano vive. Le membrane delle cellule consentono il passaggio dei minerali e delle molecole necessarie dentro e fuori dalle cellule. Membrane sane impediscono a prodotti chimici nocivi e ad organismi come batteri, virus, muffe e parassiti di penetrare nella cellula. Gli acidi grassi sono coinvolti in una miriade di processi chimici nel nostro organismo e sono usati da certi ormoni come blocchi per costruzioni.
Due tipi di acidi grassi, omega-3 e omega-6, non possono essere prodotti dal nostro corpo e così devono venire assunti attraverso la nostra alimentazione. Sono chiamati "acidi grassi essenziali" (EPA), e se ne abbiamo una quantità adeguata possiamo utilizzarli per costruire gli altri acidi grassi di cui abbiamo bisogno. I supplementi a base di acidi grassi essenziali sono stati utili a molte persone con allergie, anemie, artrite, cancro, candida, depressione, diabete, pelle secca, eczema, affaticamento, problemi cardiaci, infiammazioni, sclerosi multipla, sindrome premestruale (PMS), psoriasi, metabolismo pigro, infezioni virali, ecc.
Gli acidi grassi naturali, contengono un doppio legame di una configurazione particolare chiamata anche "cis" dai biochimici. La cis fa sì che la molecola sia curvata in modo che i due atomi di idrogeno siano dallo stesso lato del doppio legame. Questo significa che i legami tra le molecole sono deboli, risultando un punto di fusione più basso
La margarina viene prodotta aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per renderle più saturate, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Questo processo chiamato "idrogenazione", per innescare la reazione richiede la presenza di un catalizzatore metallico e temperature di circa 260°C.
L'idrogenazione è diventata popolare in America perché questo olio non deperisce o diventa rancido così velocemente come gli oli normali e pertanto ha una durata maggiore. Potete lasciare un mattoncino di margarina sul tavolo per anni e non sarà intaccato da larve, insetti o roditori.
La margarina è un non-cibo! Sembrerebbe che soltanto gli umani siano così pazzi da cibarsene. Dato che i grassi nella margarina sono parzialmente idrogenati, i produttori possono dichiarare che è un prodotto "polinsaturo" e vendercelo come cibo sano.
Dato che questi grassi non esistono in natura, il nostro organismo non sa come comportarsi in modo efficace con loro, che agiscono come veleno su reazioni cellulari critiche. Il corpo tenta di usarli come se fossero buoni, avvolgendo le membrane cellulari.
Ciò altera il normale apporto di minerali e di altri nutrienti, permettendo ai microbi delle malattie e ai composti chimici tossici di entrare nelle cellule più facilmente. Risultato: malattia, cellule indebolite, limitate funzioni organiche e sistema immunitario esaurito.
Tali grassi possono anche deviare il normale meccanismo fisiologico per l'eliminazione del colesterolo. Il fegato stiva l'eccesso di colesterolo nella bile e lo invia alla cistifellea che lo svuota nell'intestino tenue giusto sotto lo stomaco. I trans-grassi bloccano questa conversione e contribuiscono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue.
Molti di questi problemi sono noti da 15-20 anni, ma sono stati largamente ignorati negli USA. In Europa, sono limitati nelle produzioni alimentari, e alcuni paesi permettono non oltre lo 0.1% di contenuto. Al contrario, negli USA le margarine possono contenerne dal 30 al 50%.
Secondo il Dott. Russel Jaffe, un noto ricercatore medico, gli allevatori non nutrono i loro suini con trans-grassi altrimenti questi morirebbero mangiandoli.
La margarina non è l'unico prodotto alimentare sul mercato con un contenuto significativo di trans-acidi. Ogni alimento che reca la scritta "idrogenati" o "parzialmente idrogenati" sull'etichetta contiene trans-grassi. Essi includono molti prodotti da forno quali pane, crackers, stuzzichini, oli vegetali raffinati.
Evitate anche i prodotti contenenti olio di semi di cotone. Il cotone non è considerato una coltivazione commestibile per cui viene abbondantemente irrorato con pesticidi altamente tossici.
Fonti principali di acidi omega-3:
Le fonti principali sono olio di semi di lino organici e pesci come sgombri, sardine, tonni, trote e salmoni. Questi pesci non andrebbero fritti, e al contrario del pollo e del tacchino, andrebbe mangiato con la pelle, dato che è qui che c'è la maggior concentrazione di grassi desiderabili.
Alternative:
Per cucinare, usate burro invece della margarina. Anche il burro ha dei problemi, come residui ormonali e pesticidi, ma è un alimento completo. Una alternativa migliore sarebbe il burro liquefatto di bufala, o burro purificato. Usate olio di oliva, non friggete con oli leggeri polinsaturi come quelli di girasole, cartamo o mais. Si ossidano prontamente in dannosi radicali liberi alle alte temperature. Usate olio di oliva extravergine, pressato a freddo, di prima spremitura, preferibilmente con un colore verdastro e sedimenti sul fondo.

Articolo tratto da NEXUS NEW TIME edizione italiana n° 11


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