BOLLITO CON CAPPONE RIPIENO
Ingredienti
1 chilo di carne da bollito 1 cappone
2 carote 3 cipolla
sedano chiodi di garofano
prezzemolo q.b. di sale
100 grammi di mollica di pane 100 grammi di prosciutto crudo
100 grammi di parmigiano grattugiato 2 tuorli
20 grammi di burro 1 bicchiere di latte
noce moscata pepe
1 fegato di cappone
Preparazione
Spezzettare la mollica di pane, metterla in una ciotola e coprirla di latte freddo. Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro. Tritare il prosciutto e tagliare a dadini il fegatino del cappone. Strizzare il pane, metterlo in una ciotola ed unirvi il prosciutto, il fegato, il parmigiano ed i tuorli d'uovo. Insaporire con sale e pepe ed amalgamare. Salare e pepare l'interno del cappone quindi riempirlo con l'impasto preparato e cucire due aperture con il filo. Legare cosce e ali con lo spago da cucina in modo che stiano ben aderenti al corpo. Mettere sul fuoco un pentolone con circa cinque litri d'acqua, unirvi le carote raschiate, poco prezzemolo legato a mazzetto, le cipolle con i chiodi di garofano conficcati, le coste di sedano e i porri. Quando l'acqua prenderà bollore, salare e tuffarvi i pezzi di manzo (in questo modo la carne con il calore, si siggillerà e manterrà al suo interno tutti gli aromi), incoperchiare e, non appena riprenderà il bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore, schiumando due o tre volte. Il cappone dovrà cuocere soltanto un'ora e mezzo quindi metterlo in pentola quando il manzo sarà a metà cottura.
Presentazione
Quando tutto è pronto togliere il cappone, aprirlo con il trincia pollo lungo tutto il dorso, togliere il ripieno e ricomporre il volatile. Porlo al centro di un piatto da portata con intorno il bollito affettato ed il ripieno tagliato a fette spesse. Ammorbidire la carne con un po' di brodo bollente. Accompagnare il bollito con purea di patate. Servire con la mostarda di frutta e la salsa verde.
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