Ricette con le .. MANDORLE, CASTAGNE

Castagne glassate:

Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare.
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Tortelli di castagne e ricotta:

Lessare le castagne o meglio i marroni (800 g) in acqua salata; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura; passarle al passaverdura e metterle da parte; fare una pasta omogenea con 350 g di farina bianca, 150 g di farina di castagne, 3 uova intere, sale ed acqua; preparare ora un impasto per ripieno con la crema di marroni, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; rimestare bene ed omogeneizzare con poco latte o con l’acqua di cottura dei marroni; stendere la pasta e fare dei tortelli con il ripieno preparato chiudendoli con molta cura. Lessare in abbondante acqua salata e servire con burro e parmigiano a volontà (altro piatto lunigianese).
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Lasagne bastarde:

Piatto tipico lunigianese che prevede un impasto di farina dolce e di grano (in rapporto di circa 400 e 600); si mescolano le due farine a secco e poi s’impastano con acqua tiepida sino ad avere un impasto compatto; si tira una sfoglia non troppo sottile e la si taglia a pappardelle di 6 x 4 cm; s’infarina per non farle attaccare e si bollono in acqua salata aggiungendole una per volta; dopo 15’ di cottura a fuoco lento si scolano con cura e si condiscono a strati (2-3 al massimo) con buon olio e buon formaggio (pecorino piccante).
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Gnocchi di castagne al pesto:

Gnocchi: 700 g di patate, 100 g di farina bianca, 100 g di farina di castagne, un uovo, un pizzico di sale; pesto: 4 mazzetti di basilico, 40 g di pecorino, 40 g di parmigiano, 100 g di olio extra-vergine di oliva, una manciata di pinoli, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale.

Lessare le patate con la buccia; quando saranno cotte sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Lasciare intiepidire e poi aggiungere le due farine, l’uovo ed il sale. Impastare bene e preparare i soliti bastoncini per gli gnocchi dello spessore di un dito; tagliare pezzetti di 2-3 cm e passarli sul rovescio della grattugia, delicatamente, premendo con l’indice; mantenerli su un vassoi infarinato; cuocere gli gnocchi in acqua salata e mammano che vengono a galla raccoglierli e condirli con il pesto.
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Pappardelle di castagne:

Piatto tipico dell’alta Val Taro e della Lunigiana che ora ritrova fans tra i giovani cuochi.

Sono in pratica pezzetti scomposti di lasagne che vengono lessati e conditi a strati; impastare 350 g di farina di castagne e 250 g di farina tipo 0 con circa 150 ml di acqua tiepida così da ottenere una pasta soda che si lascia riposare per 30’ coperta; tirare una sfoglia da lasagne e lasciarla seccare; spaccarla a pezzettoni di circa 5-7 cm con le mani; lessare al dente i pezzettoni in acqua salata ed estrarre con mestolo forato; disporre sul piatto a strati intercalandoli con parmigiano (grattato fresco), poi ricotta, poi sopra pecorino (grattato fresco) ed un filo d’olio extravergine d’oliva. (R.SP.)
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Pane Martino alle noci:

Tipico piatto lunigianese che si prepara impastando 50 di farina tipo 0 con 50 g di farina di castagne e con 30 g di lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida; impastare a lungo e lentamente; formare un panetto ed incidere la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore; impastare ora il panetto con 300 g di farina tipo 0, 200 g di farina di castagne, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio d’olio ed un po’ di sale; lavorare la pasta a lungo e farne un pane; incidere a croce il pane e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto; impastare di nuovo il pane incorporandovi, con delicatezza, 250 g di gherigli di noci; formare quindi un pane lungo ed ovale e trasferirlo in una placca lunga, appena unta d’olio, e rivestita di carta da forno; lasciare in lievitazione per altri 20’ dopo aver praticato dei mezzi buchi in tutta la massa con l’indice della mano; cuocere in forno caldo a 180°C per 40’ e servire tiepido. (R.SP.)
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Tagliatelle di castagne al sugo di funghi:

Impastare bene 150 g di farina di castagne, 150 g di farina bianca per sfoglia, 3 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino d’olio d’oliva.
Tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle che andranno condite con sugo di funghi porcini o con sugo di salsiccia e funghi o con ricotta grassa (Val Taro).
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Cannoli di castagne:

Sono delle normali crêpes (preparate con 300 g di farina di castagne, 3 cucchiai d’olio, sale, acqua q.b. così da avere una pastella molto fluida); si passa ciascuna crêpe con marmellata di mirtillo, di fragola o con frutti di bosco misti; si arrotola a cannolo e si pone in forno pochi minuti in modo da servirlo caldo con l’aggiunta di una spolveratina, a freddo, di zucchero a velo.
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Pane di castagne:

Si panifica con 3 parti di farina di frumento ed una parte di farina di castagne (il costo attuale della farina di castagne limita purtroppo la voglia di novità dei fornai).

Torta di castagne con il cioccolato:

Si impastano a freddo 500 g di farina di castagne, 150 g di cioccolato, 50 g di farina di grano, 10 g di bicarbonato di sodio con 500 g di latte. Si lavora bene in modo da avere una pappa omogenea, si mette in teglia imburrata ed infarinata e s’inforna
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La marronata (marmellata di castagne):

E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare
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La polenta di castagnaccio:

Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.
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I padeletti di castagnaccio o padleti (o frittelle):

Si impastano 300 g di farina di castagne con ½ litro d’acqua in un tegame sino ad avere una pastella molto fluida; aggiustare di sale; in una padella scaldare lo strutto nel quale si versa la pastella a cucchiai. I padeletti vanno serviti con ricotta fresca.
La ricetta attuale prevede l’impasto con il latte e la cottura in olio d’oliva.

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Tagliatelle di Novegigola:

Piatto tipico della montagna lunense.

Miscelare a secco 250 g di farina dolce e 200 di farina di frumento; impastare con 3 bicchieri d’acqua tiepida, due uova intere, due cucchiai d’olio d’oliva e sale; tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle; tritare 50 g di lardo e farlo rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 porri tagliati fini; far rosolare per 5’; cuocere le tagliatelle, al dente, in abbondante acqua salata; scolarle e condirle con sugo di porri; spolverarle con pecorino grattugiato.
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Le tagliatelle di castagnaccio:

In Val di Vara prendono il nome di taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).

Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano
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Trofie di castagnaccio:

Se il dosaggio è di 350 g di farina dolce e di 200 g di farina di frumento si potrà fare un impasto con sola acqua tiepida e sale; staccare allora dei pezzetti grossi come piselli e creare delle trofie liguri (schiacciare con un dito e ruotare in un senso e nell’altro); le trofie vanno cotte in abbondante acqua salata per 4’-5’ e condite al pesto.
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Mousse di castagne con arance caramellate

RICETTA:
Togliere la buccia alle castagne, sbollentarle, poi togliere le pellicine.

Cuocerle nel latte bollente con la vaniglia e un pizzico di sale.

Quando sono cotte, scolarle e passarle al setaccio, facendo cadere la purea nello stesso latte di cottura delle castagne e aggiungere i 60 gr di zucchero.

Mescolare bene, rimettere sul fuoco a fiamma bassa, e, quando sarà asciugato, toglierlo dal fuoco, aggiungere il liquore e farlo raffreddare.

Sbucciare le arance eliminando i filamenti bianchi.

Preparare il caramello: in una casseruola preferibilmente di rame mettere lo zucchero con l'acqua e mettere sul fuoco mescolando.

Quando comincia a bollire, non mescolare più e lasciare che acquisti un colore biondo.

Toglierlo dal fuoco ed immergervi velocemente gli spicchi d'arancia aiutandosi con uno stecchino, sgocciolarli e metterli a raffreddare su un piatto unto d'olio.

Montare la panna, poi unirla al purè di castagne e mescolare con cura.

Distribuire la mousse sui piatti con una tasca da pasticceria.

Distribuire tutto attorno a raggiera gli spicchi caramellati e decorare i piatti con ciuffetti di mousse.

Spolverare con cacao amaro e servire subito.

INGREDIENTI:
Per la mousse 4 persone:
600 gr di castagne

mezzo litro di latte

1 stecca di vaniglia

sale

60 gr di zucchero

200 gr di panna da montare fresca

cognac

Per il caramello:
200 gr di zucchero

4 cucchiai d'acqua

4 arance

cacao amaro

Oca con marroni e cipolline



Ingredienti per 8 personePEPE qb
ALLORO ( LAURO ) - 1 rm
CIPOLLINE - 400 g
NOCE MOSCATA qb
OCA - 3 kg
SALE qb
VINO BIANCO - 1 bi
MARRONI - 600 g
PREPARAZIONE

un'oca di circa 3 kg, già pulita
600 g di marroni
400 g di cipolline pelate
un bicchiere di vino bianco
un rametto di alloro
una grattugiata di noce moscata
sale,
pepe

1) Lavate l'oca e asciugatela. Conditela
internamente con sale, pepe e noce moscata, poi cucite le aperture con un grosso ago e refe da cucina.
2) Sistemate
l'oca in una pentola, copritela di acqua, unite una manciatina di sale e una cipollina tagliata a spicchi, fate
prendere l'ebollizione e lasciate sobbollire per circa mezz'ora.
3) Accendete il forno a 160°. Sgocciolate l'oca dal
liquido, trasferitela in una teglia molto capiente, unite l'alloro e bagnatela con il vino. Passate la teglia in forno
e cuocete per circa un'ora.
4) Intanto incidete la buccia dei marroni su un lato, tuffateli in acqua bollente salata e
cuoceteli per una decina di minuti; scolateli e sbucciateli mentre sono caldi eliminando anche la pellicina
sottostante. A parte scottate per 5-6 minuti in acqua bollente salata anche le cipolline.
5) Aggiungete i marroni e
le cipolline nella teglia, disponendole attorno all'oca, salatele e proseguite la cottura per un'altra ora, bagnando
ogni tanto il tutto con il sugo raccolto sul fondo del recipiente. Alla fine disponete l'oca su un piatto da portata,
contornatela con le cipolline e i marroni e irroratela con il sugo.

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Delizia di mandorle
Tempo Richiesto (in minuti): 90
Ingredienti (per 8 persone): 4 uova, 225 gr di zucchero, 150 gr di farina, 150 gr di mandorle tritate, 150 gr di cacao in polvere, 80 r di burro, zucchero al velo, sale
Preparazione: Versate sulla spianatoia la farina e fate la fontana. Unite un pizzico di sale, 75 gr di zucchero, 75 gr di burro e un tuorlo. Impastate velocemente qualche minuto, poi con la pasta fate una palla e mettetela a riposare in frigo circa 20 minuti. Intanto versate in una terrina tre tuorli con lo zucchero rimasto e montateli a crema. Quando saranno ben gonfi, unite il cacao e le mandorle. Montate a neve ben soda i tre albumi ed incorporateli al composto delicatamente. Con il matterello stendete la pasta che era stata messa in frigo. Foderateci una teglia (cm 28 circa di diametro) imburrata ed infarinata. Versate sopra la pasta il composto al cioccolato e livellate bene. Infornate in forno già caldo (180°) per circa 30 minuti. A cottura ultimata, sfornate e fate raffreddate. Spolverizzate il dolce con lo zucchero a velo.
Vino Consigliato: Passito di pantelleria
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