Ricette con le .. MANDORLE, CASTAGNE

PASTA DI MANDORLE

Ingredienti:
1 kg di mandorle dolci sbucciate; 1 kg di zucchero; 5 o 6 mandorle
amare (di albicocca o prugna); 300 gr di acqua.

Procedimento:
Si macinano le mandorle al tritacarne, aggiungendo ogni tanto un cucchiaino d'acqua per non far asciugare troppo le mandorle e perdere il loro olio.
Lo zucchero si mette in una casseruola al fuoco con un pò d'acqua (circa gr. 300) per poter fare il "giulebbe", e quando sta per filare, dopo circa 10 minuti, (prendendo una goccia tra pollice e indice si vede che fa il "piccolo filo") si versano le mandorle macinate.
Per fare questa preparazione senza bruciarsi è necessario prima bagnarsi le dita con un pò d'acqua fredda. Si cuoce la pasta di mandorle a fuoco lento, sempre girando per evitare che si attacchi al tegame.
Quando si nota che comincia a staccarsi dalla casseruola, si può considerare cotta e si toglie dal fuoco.
Si versa in un piatto e si lascia raffreddare.
Quando la pasta è completamente fredda, si lavora e s'impasta con le mani (provate ad impastarla con il caffè macinato), poi si può colorarla.
La colorazione:
Si aggiunge:
cacao amaro per farla diventare color cioccolato,
polvere di cocciniglia o alchermes per farla diventare rossa o rosa,
zafferano per il color giallo, e
altri coloranti per dolci per gli altri colori.
www.artedelpresepio.it/Ricette/pastadimandorlemarza.htm

MARZAPANE


Ingredienti:
200 gr mandorle secche e spellate; 200 gr di zucchero; 30 gr farina;
1 uovo intero e 1 albume; essenza di arancio; colorante alimentare.

Procedimento:
Pestate in un mortaio le mandorle con lo zucchero fino a quando diventano come
una crema.
Aggiungete, poco alla volta l' albume e l'uovo intero e per ultima la farina passata al
colino in modo che non si formino dei grumi.
Fate riposare per qualche minuto e poi stendetela con l' aiuto di un mattarello allo
spessore desiderato.
Ritagliatevi la forma desiderata con gli appositi stampini oppure fate delle palline che
passerete nello zucchero raffinato.

DATTERI RIPIRNI DI MARZAPANE


Ingredienti:
datteri (snocciolati e incisi a metà nel senso della lunghezza); qualche goccia
di colorante alimentare a vs. piacimento.

Procedimento:
Farcite le due metà di un dattero con del marzapane, passato nello zucchero in
polvere, a cui avrete aggiunto qualche goccia di colorante (rosa e verde sono i
colori che preferisco) e data una forma che si avvicini al pezzo da farcire www.artedelpresepio.it/Ricette/pastadimandorlemarza.htm.

MANDORLE RICOPERTE
DI CIOCCOLATO


Ingredienti:
mandorle (sgusciate e spellate); cioccolato fondente; marzapane.

Procedimento:
Formate 2 cordoni di marzapane lunghi circa 25 cm e tagliate ogni cordone a fette
alte 3 cm. circa.
Inserite una mandorla in ogni pezzo di marzapane facendo in maniera che ne sia
tutta ricoperta e passatela nello zucchero in polvere.
Fondete il cioccolato in una terrina posta su una pentola di acqua bollente.
Prendete le mandorle di marzapane dalla parte più appuntita e passatele nel cioccolato
in modo da rivestirne solo la base.
Appoggiatele su di un foglio di carta oleata e lasciatele raffreddare.

www.artedelpresepio.it/Ricette/pastadimandorlemarza.htm

MELE AL FORNO CON
MARZAPANE


Ingredienti:
(per 4 persone)
4 mele medie; 2 cucchiai succo di limone; 150 g marzapane; 1 albume;
70 g confettura di mirtillo; 2 cucchiai di succo d' arancia; scorza di limone
grattugiata; 40 g burro.

Procedimento:
Lavare bene le mele e poi togliere i torsolo con il levatorsoli.
Bagnarle con i succo di limone e metterle in una terrina.
Unire la chiara d' uovo al marzapane e mischiare bene.
Aggiungere la mamellata, il succo d' arancia e la buccia di limone grattugiata.
Riempire con questo composto le mele.
Cuocere in forno per circa un' ora a 200°.
Se necessario coprire con carta d' alluminio.
www.artedelpresepio.it/Ricette/pastadimandorlemarza.htm

NOCI RIPIENE DI MARZAPANE

Ingredienti:
noci sgusciate e tagliate a metà; qualche goccia di colorante
alimentare (a vs. piacimento); marzapane.

Procedimento:
Farcite le due metà di una noce con del marzapane, passato nello zucchero in
polvere, a cui avrete aggiunto qualche goccia di colorante (rosa e verde sono i
colori che preferisco) e data una forma che si avvicini al pezzo da farcire.
www.artedelpresepio.it/Ricette/pastadimandorlemarza.htm

ROMBETTI ALLA MARMALLATA

Ingredienti:
marmellata di arancio q.b.; 1 uovo per spennellare; marzapane.

Procedimento:
Su della carta oleata stendete il marzapane ad una altezza di 1 cm circa dandogli l
forma di un rettangolo che taglierete a metà.
Su uno di questi rettangoli, spalmerete della marmellata di arancio e richiuderete il tutto
con l' altra metà.
Praticamente un sandwich di marzapane farcito di marmellata di arancio.
Spennellate la superficie con del bianco d'uovo mescolato con una punta di rosso
d'uovo, trasferite su una placca ricoperta da carta da forno e infornate a 150º per
pochissimi minuti in modo che si asciughino bene.
Quando sono ben freddi potete ritagliarli dando loro la forma di piccoli rettangoli
oppure di rombi. In questo caso dovete tagliarli partendo da un angolo.
www.artedelpresepio.it/Ricette/pastadimandorlemarza.htm

CROCCANTE


Ingredienti:
300 gr di mandorle; 300 gr di nocciole; 300 gr di semi di sesamo, 300 gr di
arachidi, 800 gr zucchero in zollette; 3 cucchiai d'acua; 1 bustina di vanillina;
olio di semi.

Preparazione:
Pesate gli ingredienti (la frutta secca si intende già sbucciata) suddividendoli in recipienti distinti.
In una casseruola mettete lo zuccheroaggiungete pochissima acquainsieme alla vanillina.
Mettete le mandorle in una pirofila e mettetele in forno già a200° fatele tostare per 10 minuti circa.
Carammellare lo zucchero (a 170/180°) fino a renderlo color ambra scuro ( fate attenzione alla temperatura altrimenti il caramello si brucia assumendo un sapore amaro).
Aggiungere al caramello le mandorle calde , mescolate e trasferite il composto su un piano di marmo leggermente unto di olio.
Lavorate il composto con due spatole unte di olio, appiatendo più volte per ottenere una massa omogenea.
Date la forma e la grandezza desiderata, lavorando sempre con le spatole, e lasciate raffreddare e solidificare.
La stessa procedura vale ance per gli altri tipi di croccante (nocciole, semi di sesamo e arachidi).
Come variente si può immergere i croccanti nel cioccolato fondente fuso.

wwwartedelpresepio.it/Ricette/fruttasecca.htm

MANDORLE CARAMELLATE
E TORRONCINI


Ingredienti:
miele; zucchero; mandorle tostate; chiodi di garofano; cannella;
cioccolato fondente e/o cioccolato bianco.

Procedimento:
Sciogliete la stessa quantità di zucchero e miele, a fuoco basso, senza fare colorire il
composto.
Aggiungete un pizzico di chiodi di garofano ed un pizzico di cannella.
Per ultime unite tante mandorle tostate quante riusciranno a caramellarsi.
Versate il composto su un piano da lavoro di marmo, livellatelo e tagliatelo secondo la
grandezza desiderata.
Per ottenere i torroncini, a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente ed
immergete, con l'aiuto di una pinza per dolci, uno alla volta, i pezzi di mandorle caramellate.
Ponete i torroncini a raffreddare e sistemateli su un piatto da portata, o incartateli in carta
per dolci colorata.
Una variante:
Sciogliete a bagnomaria del cioccolato bianco ed immergete in quest'ultimo le mandorle
caramellate, per ottenere i torroncini bianchi.
wwwartedelpresepio.it/Ricette/fruttasecca.htm

Panforte (antica Ricetta)
Ingredienti ricetta


300 G Zucchero
260 G Candito Nero
200 G Mandorle
180 G Farina
120 G Gherigli Di Noci
40 G Scorza D'arancia Candita
3 1/2 G Cannella
2 1/2 G Spezie Miste
1/4 G Coriandolo
15 Ostie Grandi
Polverino
10 G Farina

Scottare, pelare, tostare e tritare la frutta secca. Unirvi la frutta secca a dadini. Spolverizzare con spezie, coriandolo e cannella, unirvi 150 g di farina, e mescolare. Versare lo zucchero in 1 pentolino e farlo caramellare. Incorporare al resto ed amalgamare, dargli forma rotonda e piatta. Mettere su placca da forno sopra le ostie, circondarlo con un cerchio, infornare a 150 gradi per 30 minuti.

ricette.goup123.com/ricette/Panforte+antica+Ricetta-15...

Composta di marroni al limone:

Si cuociono alla brace, in padella di ferro, dei bei marroni e quindi si sbucciano; si passano subito in tegame con dello sciroppo di zucchero e si tengono a fuoco basso sinché lo sciroppo non viene assorbito totalmente; si sistemano su un piatto caldo e si spruzza sopra succo di limone; si arricchisce il tutto con zucchero a velo
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Composta di marroni o castagne al Rhum:

50 castagne lessate, sbucciate, pelate e intere si ricoprono in terrina con sciroppo a 28° di densità; si pongono in stufa per 2 ore; indi si scolano, si zuccherano con 150 g di zucchero e si ricoprono con 200 ml di Rhum che si fa ardere al momento dell’uso. Se si usano le castagne secche queste vanno lavate e lasciate macerare in acqua per almeno 12 ore (l’acqua di macerazione serve per la cottura).
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Marroni canditi:

E' una produzione che in scala artigianale e familiare richiede attenzione e tempo. La nostra ricetta prevede una cottura breve delle castagne in modo da sbucciarle, pelarle senza romperle e rammollirle.

Il 1° giorno si immergono in sciroppo a 15° di densità e si tolgono al primo bollore;
il 2° giorno si concentra a 18° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 3° giorno si concentra a 25° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 4° giorno si concentra a 33° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione; e quindi si zucchera con zucchero al velo vanigliato.
Si tolgono ora le castagne con una schiumarola e si lasciano asciugare su una rete.
In genere si mantengo all’acquavite mettendo i canditi in un vaso e ricoprendo il tutto con una miscela formata da 5 parti di sciroppo vanigliato e 3 parti di acquavite a 50°
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Castagne al Kirsch:

Sbucciare le castagne ( 1 kg) e cuocerle in un largo tegame con acqua salata; scolarle e nello stesso tegame mescolare le castagne con 200 g di zucchero; rimettere sul fuoco e far sciogliere bene lo zucchero; invasare e coprire con Kirsch.
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Dolce di castagne:

Lessare 2 kg di castagne in acqua con sale ed alloro. Sbucciarle e passarle ad un passatutto grossolano; metterle al fuoco ed aggiungere ½ litro di latte, 200 g di zucchero, un cucchiaino di cacao amaro ed amalgamare bene. Far asciugare senza fiamma o calore ed aggiungere un pizzico di vanillina e un cucchiaio di Cognac. Stendere il composto (a tronco o a cuore) e guarnirlo con panna dolcificata
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Oca alle castagne:

Preparare un impasto con il fegato dell’oca tritato, castagne arrostite e sbucciate, 100 g di pancetta, erbe aromatiche, sale, noce moscata grattata, pepe ed un bicchiere di cognac; riempire l’oca e ricucirla; infornarla e cuocerla bene.
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Cappone ripieno:

Arrostire o lessare 500 g di marroni (o castagne grosse); sbucciarli e tritarli grossolanamente; mettere in casseruola ed unire 3 salsicce fresche, 200 g di prugne snocciolate, una mela tagliuzzata, 20 g di funghi secchi rinvenuti; amalgamare ed aggiungere un bicchierino di vin santo, 2 uova intere, sale, pepe e due pugni di mollica di pane; impastare di nuovo ed a lungo; farcire un cappone di circa 2 kg e chiudere con un filo di refe cucito; coprire il cappone con fette di pancetta legate con spago e mettere in forno, a temperatura media, dopo aver unto la teglia ed aver bagnato il cappone con 1 bicchiere di vino bianco ed averlo aromatizzato con sale e pepe. La cottura durerà 2 ore ed ogni tanto il cappone va bagnato con il sughetto di cottura. Mezz’ora prima di sfornare occorre togliere la pancetta per far colorire meglio il cappone.

www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Fagiano alle castagne:

La dose per 4 persone prevede 800 g di castagne che vanno lessate in acqua salata e spellate. La preparazione inizia con un soffritto a base di cipolla, carota, sedano in olio d’oliva (dorato a fuoco molto lento); unire un fagiano a pezzetti e farlo rosolare lentamente; aggiungere ora bordo vegetale a piccole porzioni in modo da portare il fagiano a cottura; unire un bicchiere di vino secco ed aumentare la fiamma in modo da avere un sugo abbastanza denso; unire le castagne lessate e mescolare con molta cura a fuoco lento in modo da farle ben insaporire per 5’. Servire ben caldo. (R.SP.)

www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Zuppa di castagne all’issòpo:

Questo piatto delle colline romagnole è assai gradevole e nutriente.

Si lessano 500 g di castagne e quindi si sbucciano; si mettono in una pentola con una cipolla (piccola) tagliata a fette, con 80 g di prosciutto crudo a dadini, con due foglie d’alloro ed un rametto di issòpo (pianta officinale); si salano e si fanno cuocere sino a quando saranno tenerissime; si scolano recuperando il brodo di cottura; si passa la metà delle castagne al passaverdura e si rimette il tutto in pentola con l’acqua di cottura ed un litro di brodo di vitello leggero; si fa bollire per 15’-20’ ed infine si uniscono 100 ml (mezzo bicchiere) di panna fresca; si serve con crostini di pane dorati al burro. (R.SP.)
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3

Risotto di castagne:

In casseruola soffriggere burro (30-50 g) e cipolla tritata sinché il soffritto sarà pronto e chiaro; aggiungere riso (300 g per 4 persone) e farlo cuocere sino ad assorbire il tutto; ora aggiungere 50-75 ml di cognac secco e lasciare ancora asciugare; aggiungere 300 g di pelate fresche e spezzate grossolanamente; salare e pepare; portare a cottura con buon brodo di vitello, mantenendo il riso al dente; servire caldo guarnendo con maggiorana (ricetta lunigianese assai antica
www.laboratorio-analytical.it/rdb/Castagne.html#3