Ricette al .... CIOCCOLATO

MON AMOUR



Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 30 minuti
+ il raffreddamento
CALORIE: 638 a testa
OCCORRENTE PER 10 PERSONE

200 g di burro
170 g di zucchero
6 uova grosse
400 g di cioccolato fondente
50 g di polvere di mandorle
170 g di farina
200 g di panna
un cucchiaio di zucchero a velo
un pizzico di sale
panna spray


Come si prepara
Spezzettate 175 g di cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, poi levatelo dal bagnomaria, lasciandolo raffreddare. Fate ammorbidire il burro un paio d'ore a temperatura ambiente. Staccatene una noce che vi servirà per ungere lo stampo e tagliate il resto a pezzi, mettendolo in una terrina, prima scaldata con acqua bollente e asciugata. Lavorate il burro con la frusta elettrica, montata alla prima velocità, in modo da renderlo cremoso, poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate e sbattete, aumentando progressivamente la velocità, fino a ottenere una soffice crema. Sgusciate le uova e unite alla crema un tuorlo alla volta, mettendo il rispettivo albume in una terrina. Lavorate con la frusta, ma a velocità moderata, fino ad aver incorporato i tuorli. Unite alla crema il cioccolato fuso, amalgamando con cura con una spatola di legno. Mescolate 160 g di farina con la polvere di mandorle e unite il miscuglio all'impasto, rimestando bene. Montate a neve densa gli albumi, unendo il sale, poi incorporatene un terzo al composto precedente, sollevando dal basso verso l'alto. Completate la preparazione con il resto degli albumi, mescolando nello stesso modo. Con il burro e la farina tenuti da parte ungete e infarinate uno stampo a cerniera da 22 cm e versatevi l'impasto, facendolo assestare. Mettete la torta in forno caldo a 200° e cuocetela per circa 40 minuti. Quindi levatela dal forno, sganciate il cerchio e fate scivolare la torta su una gratella, lasciandola raffreddare.

Come si presenta
Preparate la glassa e la farcitura. Spezzettate il cioccolato rimasto, fatelo fondere a bagnomaria, poi rovesciatene due terzi su un piano di lavoro freddo e "temperatelo" con l'aiuto di una spatola, stendendolo e riammassandolo fino a quando il cioccolato tenderà a rassodarsi. Rimettetelo nella casseruola con il cioccolato rimasto a bagnomaria e fatelo fondere di nuovo. Montate la panna densamente con lo zucchero a velo. Tagliate orizzontalmente la torta, farcitela con la panna montata e ricomponetela. Passate la spatola su tutto il contorno laterale della torta in modo da livellarlo, mettete il dolce su una gratella con sotto un piatto e colatevi sopra il cioccolato fuso, stendendolo con un'altra spatola, fino a ricoprire tutta la torta.

Difficoltà: facile/media
Tempo: 1 ora e 30 minuti circa
CALORIE: 485 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

200 g di farina
200 g di burro
250 g di zucchero
4 uova
50 g di cacao in polvere
10 g di lievito chimico
un pizzico di sale
farina e burro per lo stampo


Come si prepara
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi spezzettatelo e mettetelo in un recipiente (preferibilmente di acciaio, con le pareti a cupola) leggermente scaldato. Lavoratelo con una frusta, unendo a mano a mano la dose di zucchero, fino a ottenere un composto soffice e gonfio. A questo punto unite le uova, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, ma non lungamente. Unite il lievito e il sale alla farina e setacciate il miscuglio incorporandolo a piccole dosi all'impasto precedente. Aggiungete ora il cacao e mescolate ancora fino a che il composto avrà assunto una colorazione marrone.

Come si presenta
Ungete e infarinate uno stampo da plum cake di 18-20 cm di lunghezza e versatevi dentro l'impasto, cercando di tenerlo leggermente distanziato dalle pareti. Fatelo cuocere in forno caldo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° e continuate la cottura per altri 45 minuti. Sformate il plum cake su una gratella e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA Potete arricchire il plum cake al cioccolato con una glassatura al cioccolato, facendo sciogliere 175 g di cioccolato fondente e spalmandolo su tutto il dolce.
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Difficoltà: media
Tempo: 1 ora
CALORIE: 818 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE

Per la pasta "sucrée":
250 g di farina
100 g di zucchero a velo
100 g di burro più quello per ungere
un uovo più un tuorlo
Per la copertura:
100 g di cioccolato fondente
un cucchiaio e mezzo di caffè ristretto
200 g di polvere di mandorle
120 g di zucchero semolato
2 uova piccole
1,5 dl di latte
un dl di panna


Come si prepara
Tagliate a pezzettini il burro, tenuto a temperatura ambiente per almeno 2 ore, in modo da ammorbidirlo, mettetelo in una terrina, schiacciatelo per qualche istante con la forchetta, poi unite lo zucchero a velo e impastatelo con il burro. Sgusciate l'uovo e il tuorlo (che devono essere a temperatura ambiente) in una ciotola, sbattendoli leggermente. Setacciate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Mettete al centro il composto cremoso di burro e zucchero e versatevi sopra l'uovo sbattuto. Impastate bene la farina con tutti gli elementi aggiunti unendo uno o due cucchiai di acqua tiepida, fino a che il composto risulterà ben amalgamato. A questo punto per renderlo più omogeneo lavoratelo un poco con una spatola invece che con le mani: questo eviterà di scaldare troppo la pasta. Fatene quindi un panetto e avvolgetelo in pellicola per alimenti; mettetelo al fresco per un paio d'ore. Trascorso il tempo indicato riprendete la pasta, stendetela su una spianatoia infarinata con il matterello (ruotandolo in tutte le direzioni) in una sfoglia mediamente sottile e con questa rivestite uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato. Fate leggermente sbordare la pasta, poi copritela e mettetela di nuovo in frigo per mezz'ora. Nel frattempo preparate la farcitura. Mettete la polvere di mandorle in una terrina, unitevi lo zucchero, le uova intere e il caffè. Sbattete per ottenere un composto liscio e omogeneo. Versate il latte in una casseruolina, fatelo scaldare, unitevi il cioccolato ridotto a scagliette e lasciatelo fondere. Fuori dal fuoco incorporate la panna, mescolando bene. Unite al precedente composto di mandorle il latte al cioccolato, rimestando con cura.

Come si presenta
Versate la farcitura (che dovrà risultare piuttosto fluida) sulla pasta e ripiegate a cordoncino quella in eccedenza. Infornate a 200° per circa 50 minuti in modo che la pasta cuocia a puntino e la farcitura si rassodi formando una bella crosta marroncina. Sganciate il cerchio e fate scivolare la torta su un piatto lasciandola raffreddare

Difficoltà: facile
Tempo: 45 minuti
CALORIE: 8O8 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE

200 g di cioccolato fondente
200 g di zucchero
150 g di burro
150 g di farina
150 g di gherigli di noce tritati
3 uova zucchero a velo per spolverizzare
un pizzico di sale


Come si preparano
Spezzettate o grattugiate il cioccolato raccogliendolo in una casseruola: mettetelo a bagnomaria su fuoco dolce e lasciatelo fondere. Quando sarà diventato cremoso unitevi il burro a pezzettini (meno una noce) e mescolate per far sciogliere anche questo, amalgamandolo bene con il cioccolato. Togliete dal fuoco e dal bagnomaria, lasciando intiepidire. Aggiungete ora lo zucchero, a cucchiaiate, e le uova, uno alla volta, lavorando sempre con energia. Mescolate la farina con il sale e i gherigli di noce tritati finemente: unite il miscuglio alla crema di cioccolato, non più di 2-3 cucchiai alla volta, fino ad averla esaurita. A questo punto avrete ottenuto un composto omogeneo e di media consistenza.

Come si presentano
Con il burro rimasto ungete una teglia rettangolare a pareti alte non più di 2 dita. Sbattete leggermente lo stampo sul bordo del tavola per far bene assestare il contenuto. Poi mettetelo in forno caldo a 190° e cuocete il dolce per 25-30 minuti. Uno stecchino introdotto al centro dovrà uscirne asciutto, per confermare l'avvenuta cottura. Togliete il dolce dal forno, rovesciatelo su una gratella da pasticceria e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo infine a grossi quadrotti e spolverizzateli di zucchero a velo.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCANO Ricordate che le uova devono essere, rigorosamente, incorporate al cioccolato una per volta, altrimenti la crema rischia di diventare granulosa
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Difficoltà: media
Tempo: 1 ora circa
CALORIE: 708 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

4 uova
100 g di farina
125 g di zucchero più quello per cospargere
50 g di burro
50 g di cacao amaro
burro e farina per lo stampo
Per la copertura
150 g di cioccolato extra amaro
Per la farcitura
250 g di cioccolato semiamaro
2 cucchiai di zucchero
2,5 dl di panna
25 g di burro
rhum
100 g di meringhette acquistate già pronte


Come si prepara
Mettete le uova e lo zucchero in un recipiente resistente al calore, piazzatelo su una casseruola contenente acqua calda posta su fuoco dolce e, con una frusta sbattete fino a quando il composto aumenterà di volume: sollevando la frusta, ricadrà in un nastro continuo. La crema dovrà essere tiepida (50° circa). Levatela dal fuoco e continuate a sbatterla fino a raffreddamento completo. Aggiungete ora, a cucchiaiate, la farina e il cacao setacciati insieme, alternandoli con il burro fuso. Ungete la placca del forno, copritela con carta speciale unta e infarinata e stendetevi il composto in uno strato alto 1 cm. Fatelo cuocere in forno a 150° per 18-20 minuti. Quindi rovesciate la pasta cotta su un telo cosparso di zucchero, staccate la carta e lasciatela raffreddare. Preparate la farcitura: mettete la panna, lo zucchero e il burro in una piccola casseruola, fatela scaldare bene, poi toglietela dal fuoco e unitevi il cioccolato spezzettato. Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare per 10 minuti. Poi mescolate energicamente per ottenere una crema vellutata alla quale incorporerete le meringhette sbriciolate. Tagliate la pasta preparata in un disco sufficiente a rivestire uno stampo a cupola da 18-20 cm di diametro, inumiditela con una pennellessa intinta nel rhum e trasferitela con delicatezza nello stampo, facendola aderire a fondo e pareti. Mettete sul fondo della cupola uno strato della crema preparata e coprite con strisce di pasta ricavate da quella avanzata. Spennellate col rhum, fate un altro strato di crema, ancora pasta, crema e ultimate con la pasta, senza spennellarla di rhum. Coprite con un piatto e mettete in frigo per qualche ora.

Come si presenta
Prima di servire fate fondere il cioccolato amaro a bagnomaria. Rovesciate la cupola e versatevi sopra una colata di cioccolato tiepido. Servite subito
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TORTA DI CIOCCOLATO, CAFFE' E NOCCIOLE

Difficoltà: media
Tempo: 1 ora più il raffreddamento
CALORIE: 447 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE

125 g di cioccolato fondente
7 cucchiai di zucchero
100 g di nocciole più quelle per decorare
30 g di burro
3 cucchiai di panna light
200 g di zucchero
una tazzina di caffè espresso
Per la farcitura
3 tuorli
70 g di zucchero
una tazzina di caffè ristretto
25 g di farina
2,5 /3 dl di latte
a piacere chicchi di caffè di cioccolato


Come si prepara
Mettete le nocciole spellate nel mixer insieme con 2 cucchiai di zucchero e riducetele in polvere fine che mescolerete con lo zucchero rimasto. Spezzettate il cioccolato in una piccola casseruola, unitevi il caffè espresso, la panna e fatelo fondere a bagnomaria. Poi incorporatevi il burro e continuate a mescolare fino a che sarà ben legato con la crema di cioccolato. Toglietela quindi dal fuoco e dal bagnomaria, fatela appena intiepidire e unitevi il miscuglio di nocciole e zucchero, mescolando a lungo affinché gli ingredienti siano perfettamente distribuiti. Lasciate raffreddare. Foderate con carta di alluminio uno stampo per crostata da 22 cm di diametro, con pareti scanalate, in modo che l'alluminio segua l'ondulazione delle pareti. Rovesciate la preparazione nello stampo e con una spatola stendetela prima sul fondo e poi sulle pareti, seguendo l'ondulazione del contorno (come se doveste preparare una base di pasta frolla da cuocere in bianco e poi farcire). Coprite lo stampo e mettetelo nel congelatore per un'ora.

Come si presenta
Preparate la crema di farcitura: sbattete i soli tuorli con lo zucchero, dopodiché incorporatevi la farina. Fate scaldare il latte aggiungendovi il caffè ristretto precedentemente preparato, poi diluite lentamente la crema. Mettetela su fuoco basso e, sempre mescolando, fatela addensare e arrivare a ebollizione. Toglietela dal fuoco, travasatela in una terrina e fatela raffreddare rapidamente, mescolando con un cucchiaio. Poi mettetela in freezer per un quarto d'ora. Dieci minuti prima di servire, riprendete la base di cioccolato e caffè dal freezer, toglietela delicatamente dallo stampo, trasferitela su un piatto e rovesciate nella cavità la crema preparata. Rimettete in freezer per 15 minuti. Decorate a piacere con i chicchi di caffè di cioccolato o con le nocciole.

Difficoltà: media
Tempo: 2 ore
CALORIE: 883 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE

150 g di farina bianca più quella per cospargere
50 g di fecola
120 g di nocciole spellate
5 uova
125 g di zucchero semolato
25 g di cacao
100 g di panna fresca
200 g di cioccolato fondente da copertura
70 g di burro
3 cucchiai di brandy
100 g di crema di nocciole al cacao (tipo Nutella)
70 g di zucchero a velo
cacao amaro in polvere



Come si prepara
Mettete le nocciole spellate sulla placca del forno e fatele tostare per una decina di minuti a 180°. Poi trasferitele nel mixer, unite 30 g di zucchero a velo e tritatele fino a ridurle in polvere. Mescolate la farina con la fecola, il cacao e con la polvere di nocciole. Fate fondere 60 g di burro e lasciatelo raffreddare. Mettete le uova in una terrina resistente al calore, unitevi lo zucchero semolato, ponete il recipiente a bagnomaria e sbattete con una frusta, anche elettrica, finché il composto sarà diventato spumoso e avrà raddoppiato il volume. Toglietelo dal fuoco e unitevi a cucchiaiate il miscuglio di farina e nocciole. Unitevi il burro fuso e il brandy, rimestando bene. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di 24 cm, versatevi il composto, poi introducete il dolce in forno caldo a 170° e cuocetelo per circa un'ora: uno stecchino infilato al centro del dolce dovrà uscirne asciutto. Levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

Come si presenta
Spezzettate il cioccolato fondente da copertura in una piccola casseruola, mettetelo a bagnomaria e fatelo fondere a fuoco dolce, rimestando di tanto in tanto. Tagliate la torta fredda a metà e farcitela con la crema di nocciole al cacao, poi ricomponete la torta. Versatevi sopra la glassa di cioccolato e stendetela su tutta la torta e sui bordi, livellandola con una spatola. Lasciate consolidare la glassa. Montate la panna con lo zucchero a velo rimasto, mettetela in una tasca per dolci con bocchetta a stella e spremete sulla torta tanti fiocchettini leggermente distanziati, formando 2 cerchi concentrici. Spolverizzate i ciuffi di panna con il cacao in polvere.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA E' importante che il dolce si raffreddi sulla gratella perchè così perde l'umidità e resta più soffice
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Difficoltà: facile/media
Tempo: 3 ore e 30 minuti
CALORIE: 548 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE

4 albumi
300 g di zucchero
un cucchiaio di cacao
un cucchiaino di cannella
50 g di nocciole sgusciate
125 g di cioccolato fondente a quadrotti



Come si prepara
Accendete il forno a 50°. Rivestite 2 placche da forno con carta speciale e disegnatevi sopra 3 cerchi di 18 cm di diametro. Mettete le nocciole nel mixer, unite un cucchiaio di zucchero e tritatele finemente, poi mettetele momentaneamente in forno per farle asciugare e seccare. In una terrina montate gli albumi con la frusta elettrica finché prendono consistenza, poi aggiungete in 2 riprese 225 g di zucchero e lavorateli finché saranno ben montati. Mescolate le nocciole tostate con il cacao e la cannella, poi incorporate con delicatezza il miscuglio sul meringaggio (anche passandolo attraverso un colino). Mettete il composto in una tasca per dolci senza bocchetta e spremetelo nei tre cerchi, facendo dei giri concentrici fino a colmarli. Cuocete le meringhe in forno per circa 3 ore, tenendo lo sportello leggermente aperto, in modo che si secchino bene senza però prendere colore. Dopodiché spegnete il forno e lasciate dentro i dischi di meringa ad asciugare completamente.

Come si presenta
Montate la panna con lo zucchero rimasto, stendetene un terzo su uno dei dischi, coprite con un secondo disco, mettete la metà della panna rimasta, poi ultimate la torre con il terzo disco e stendete l'ultima porzione di panna. Strofinate un quadrotto di cioccolato alla volta su un grattugia a fori molti larghi, in modo che si formino dei riccioli di cioccolato, con i quali guarnirete la superficie del dolce.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA Per la meringa ricordate che gli albumi devono essere rigorosamente a temperatura ambiente
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Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 15 minuti
CALORIE: 592 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

un panettone da 500 g
50 g di mandorle
50 g di nocciole
50 g di gherigli di noce
8 datteri
250 g di cioccolato fondente
3 uova
75 g di zucchero
6,5 dl di latte
una fialetta di essenza di vaniglia
un bicchierino di brandy
25 g di burro


Come si prepara
Togliete la calotta al panettone, poi tagliatelo in 4 dischi orizzontali tutti dello stesso spessore. Preparate una pirofila in vetro o porcellana che abbia lo stesso diametro del panettone, ungetela di burro e mettete sul fondo il disco di base del panettone. Tritate tutta la frutta secca (dopo aver snocciolato i datteri) e spargete un terzo del trito sulla fetta di panettone. Raschiate la tavoletta di cioccolato con un pelapatate in modo da ottenere delle scagliette di cioccolato che spargerete sulla frutta secca. Coprite con il secondo disco, ripetete lo strato di frutta secca e cioccolato, poi mettete il terzo disco, la restante frutta secca, ancora un po' di cioccolato e l'ultimo disco di panettone. Sgusciate ora le uova in una terrina, unitevi lo zucchero e montatele leggermente fino a che saranno schiumose (non occorre sbatterle a crema), poi diluitele con il latte, profumate con il brandy e la vaniglia. Sbattete per qualche istante il composto e versatelo sul panettone, cercando anche di farlo colare lungo le pareti, dove scivolerà lentamente tra gli strati di panettone e la pirofila. Bagnate molto bene la superficie del panettone.

Come si presenta
Mettete la pirofila a bagnomaria e cuocete il dolce in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Il liquido dovrà completamente asciugarsi e la superficie del dolce dovrà risultare dorata. Spezzettate il cioccolato rimasto, mettetelo in una piccola casseruola con 4 cucchiai di acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria. Alla fine incorporatevi il restante burro a pezzetti, fatelo fondere bene e amalgamare con il cioccolato. Togliete il dolce dal forno e versatevi sopra la colata di salsa al cioccolato, servendo subito perché va gustato ancora caldo. Se preferite potete prima fare le porzioni e poi versare su ogni porzione una colata di cioccolato.

Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 40 più il raffreddamento
CALORIE: 549 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

150 g di biscotti secchi al cioccolato
75 g di burro più quello per ungere
250 g di cioccolato bianco
2 uova
100 g di zucchero
500 g di ricotta
una fialetta di essenza di vaniglia
30 g di cioccolato fondente


Come si prepara
Spezzettate i biscotti, metteteli nel mixer e riduceteli in briciole finissime. Fate fondere il burro e incorporatelo ai biscotti, mescolando bene. Ungete con un poco di burro fuso uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro e stendete sul fondo il composto di biscotti e burro, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Mettete in frigo per 1 ora in modo che il burro si rassodi e preparate la copertura. Spezzettate il cioccolato bianco in una piccola casseruola e fatelo fondere a bagnomaria. Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela con una frusta elettrica fino a che sarà diventata ben cremosa. Poi incorporatevi lo zucchero e la fialetta di vaniglia, sbattendo ancora per rendere la crema soffice e spumosa. Unitevi il primo uovo, sbattendo con la frusta finché sarà perfettamente incorporato, poi aggiungete il secondo e procedete allo stesso modo. Aggiungete alla crema il cioccolato bianco e amalgamate con cura.

Come si presenta
Riprendete dal frigo la base di biscotti, rovesciatevi sopra il composto preparato livellandolo e mettete il dolce nel forno già caldo a 180°. Cuocetelo per circa 1 ora, quindi lasciatelo raffreddare nel forno spento. Poi mettetelo in frigo per un paio d'ore. Prima di servire fate fondere il cioccolato a bagnomaria e mettetelo in un cornetto di carta. Sganciate il cerchio, fate scivolare il dolce su un piatto e con il cornetto decorate la superficie con il cioccolato.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA Per il cake tenete presente che al momento della fusione il cioccolato tende a raggrumarsi se il calore è troppo forte. Se accade, unite al cioccolato un cucchiaino da caffè di burro e mescolate.
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Difficoltà: media/facile
Tempo: 30 minuti più 3 ore circa di frigo
CALORIE: 840 a testa
OCCORRENTE PER 4 PERSONE

100 g di amaretti molto duri
150 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero
50 g di burro
250 g di ricotta
2 uova
3 fogli di gelatina
un bicchierino di liquore all'amaretto
1 dl di panna
Per decorare: riccioli di cioccolato


Come si prepara
Mettete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Intanto fate fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria e, a parte, sciogliete il burro in una padellina. Contemporaneamente, tritate nel mixer gli amaretti. Queste operazioni richiederanno non più di 10 minuti. Mescolate gli amaretti con il burro fuso, 50 g di zucchero e un terzo del cioccolato fuso (tenete il resto in caldo nel bagnomaria, in modo che rimanga fluido). Mettete il composto in uno stampo a cerniera, stendendolo bene sul fondo in uno strato alto un paio di cm. Mettete nel frigo. In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto, i tuorli delle uova, la panna liquida. Sciogliete la gelatina nel liquore all'amaretto e unitela alla ricotta. Aggiungete infine al composto il cioccolato fuso rimasto e gli albumi montati a neve con la frusta elettrica. Mescolate ma non eccessivamente, in modo che la preparazione abbia un aspetto marmorizzato.

Come si presenta
Stendete il composto sulla base degli amaretti nello stampo e mettete in frigo per 3 ore. Al momento di servire sganciate il cerchio e fate scivolare il dolce su un piatto, decorandolo con i riccioli di cioccolato.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA Prima di togliere il cerchio dello stampo passate tra questo e il dolce la lama di un coltello inumidita: in tal modo il cheese cake si staccherà più facilmente dal cerchio di metallo
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Difficoltà: facile
Tempo: 20 minuti più il raffreddamento
CALORIE: 341 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE

500 g di ricotta piemontese
100 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato fondente
2 albumi
una bombola di panna

Come si prepara
Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una terrina. Unitevi lo zucchero a velo e mescolatela fino a che diventerà ben cremosa. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire, poi incorporatelo alla crema di ricotta. Montate a neve densa gli albumi e uniteli alla preparazione, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Il composto dovrà risultare molto soffice.

Come si presenta
Mettete la crema in uno stampo da budino scanalato della capacità di 7,5 dl e passatelo in freezer per un'ora, poi rovesciatelo su un piatto e fatevi sopra delle decorazioni con la bombola di panna, formando dei raggi o dei cerchi che partono dalla sommità del dolce e salgono verso l'alto.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA La panna spray ha una durata limitata e tende ad ammorbidirsi. Quindi servite subito il vostro dessert. Se avete tempo, potete montare un po' di panna con la frusta elettrica e metterla in una tasca con bocchetta a stella. Se preferite un altro tipo di guarnizione, potete usare del cioccolato bianco grattugiato, da spargere sulla superficie del dolce o fare nel centro un mucchietto di spicchietti di albicocche o di fragoline.
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MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI



Difficoltà: media
Tempo: 40 minuti più il rassodamento
CALORIE: 701 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

250 g di cioccolato fondente
250 g di cioccolato al latte
250 g di cioccolato bianco
4 uova
3 albumi
80 g di burro
100 g di panna
2 cucchiai di rhum bianco
un pizzico di sale




Come si prepara
Predisponete 3 piccole casseruole. Spezzettate i tre diversi tipi di cioccolato e mettetene uno in ogni casseruola. Trasferite i 3 recipienti a bagnomaria in altrettante casseruole un po' più grandi, portateli su fuoco basso e lasciate fondere il cioccolato, mescolando quando comincerà a sciogliersi. Levate quindi le tre casseruoline dal fuoco e dal bagnomaria. Al cioccolato fondente incorporate 40 g di burro e mescolate per farlo sciogliere. Poi aggiungete 2 tuorli, incorporandoli bene e lasciate raffreddare la crema. Unite al cioccolato al latte il burro rimasto, poi l'Armagnac tiepido, lavorando bene in modo che l'alcol si distribuisca perfettamente e, infine, unite gli altri 2 tuorli, ovviamente sempre uno alla volta, mescolando per amalgamare il tutto. Infine, mescolate la panna non fredda con il rhum bianco e versate il miscuglio nel cioccolato bianco, sbattendo energicamente per ottenere una crema morbida. Unite ai 3 albumi quelli recuperati dai tuorli usati, aggiungete il sale e montateli a neve molto soda. Quando le tre creme saranno perfettamente raffreddate (per accelerare l'operazione potete anche trasferirle in 3 terrine, avendo cura di raccogliere con una spatola di plastica morbida tutta la crema rimasta attaccata alle pareti delle diverse casseruole), cominciate ad incorporare gli albumi montati, a cucchiaiate, non mescolando in senso circolare, ma sollevando la massa dal basso verso l'alto. Continuate ad incorporare "la neve" fino a che le tre mousse avranno raggiunto una giusta consistenza spumosa.

Come si presenta
Predisponete 8 coppette da dessert in vetro. Rovesciate sul fondo di ognuna la mousse al cioccolato fondente, stendendola bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme. Mettete le coppette in freezer per 10 minuti, poi riprendetele, stendete su quella al fondente la mousse al cioccolato al latte, poi mettetele in freezer per altri 10 minuti. Completate infine con la mousse al cioccolato bianco e coprite con un disco di carta, mettendo in frigo per un'ora. Decorate la superficie a piacere.

CAFFE' PARFAIT



Difficoltà: media
Tempo: 30 minuti più il raffreddamento
CALORIE: 454 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE

175 g di zucchero
succo di limone
250 g di mascarpone
2 dl di latte
2 dl di panna
poco burro
un cucchiaio di grani di caffè istantaneo
chicchi di caffè di cioccolato per decorare


Come si prepara
Mettete metà dello zucchero in una piccola casseruola, unite un cucchiaio di succo di limone e 4 cucchiai di acqua, portate su fuoco basso e, mescolando, fate sciogliere lo zucchero. Smettete di mescolare e lasciate che lo zucchero prenda un bel colore ambrato. Ungete leggermente sei stampini da creme caramel e suddividete sul fondo il caramello. Nella casseruola usata per il caramello mettete il mascarpone, il latte, la panna, il caffè e il restante zucchero. Riportate sul fornello, tenendo la fiamma molto bassa e, mescolando in continuazione, portate al limite del bollore, in modo da ottenere una morbida crema. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare per 1 ora. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi scioglietela a bagnomaria e incorporatela alla crema, mescolando delicatamente.

Come si presenta
Suddividete la crema negli stampini e mettetela nel frigo, lasciandola raffreddare anche per una notte. Al momento di servire rovesciate gli stampini su piattini da dessert. Staccate le formine e decorate con i chicchi di caffè.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA Per il caffè parfait occorreranno circa 6 minuti perché lo zucchero cominci ad acquistare un bel colore dorato. Da questo momento diventa subito scuro, quindi amaro; è importante allora toglierlo subito dal fuoco
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COMPOSTA DI MELE AL CIOCCOLATO



Difficoltà:facile
Tempo: 1 ora
CALORIE: 413 a testa
INGREDIENTI 6 PERSONE

6/8 mele
2 cucchiai di cannella in polvere
3 cucchiai di zucchero
200 ml di vino bianco o spumante
Per la crema:
100 g di cioccolato fondente
5 uova
100 g di zucchero
6 ciliegine candite


Come si prepara
Sbucciate le mele, dividetele in quattro, mettetele in una casseruola, unite tre cucchiai di zucchero, la cannella, il vino e fate cuocere a fuoco dolce. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno cremosi, unite il cioccolato, precedentemente fuso a bagnomaria con due cucchiai di acqua e mescolate bene. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli alla crema.

Come si presenta
Scolate la composta, dividetela nelle coppette e copritela con la crema di cioccolato. Cospargete un poco di cannella e decorate con una ciliegina.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA Nella composta è indispensabile che i quarti di mela cuociano lentamente per 20 minuti circa
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LIQUORE AL CIOCCOLATO



Difficoltà: facile
Tempo: 30 minuti più il raffreddamento
CALORIE: 214 ogni bicchierino
OCCORRENTE PER 2 BOTTIGLIE

1 l di latte
1 kg di zucchero
225 g di cacao amaro
250 g di alcool puro
1 pizzico di cannella
1 bustina di vaniglia


Come si prepara
Fate scaldare il latte, aggiungetevi piano piano il cacao passandolo con un colino, quindi lo zucchero e mescolate bene. Fate bollire per 5 minuti continuando a mescolare. Togliete dal fuoco e quando si sarà raffreddato aggiungete l'alcool, la cannella e la vaniglia e mescolate.

Come si presenta
Versate il liquore in una bottiglia di vostro gradimento e lasciate riposare per circa un mese.

I TRUCCHI PERCHE' RIESCANO Prima di servire il liquore al cioccolato nei bicchieri ricordatevi sempre di agitare molto bene la bottiglia
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TORTA DI MANDORLE E CACAO



Difficoltà: media
Tempo: 50 minuti
CALORIE: 609 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

400 g di pasta di mandorle (si acquista dai pasticceri o nei supermercati)
4 uova
2 cucchiai di cacao
200 g di cioccolato fondente
250 g di ricotta
2 cucchiai di brandy all¹arancia
100 g di trucioli di cioccolato
burro per ungere
farina per cospargere


Come si prepara
Grattugiate la pasta di mandorle oppure tagliatela a lamelle e mettetela in una terrina. Unitevi il cacao e le uova, sbattendo con una frusta fino a ottenere un impasto omogeneo. Se userete una frusta elettrica l'operazione risulterà facilitata. Ungete leggermente di burro e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro e rovesciatevi dentro l'impasto, facendolo ben assestare. Introducetelo in forno e cuocete il dolce a 170° per 30-35 minuti.

Come si presenta
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una piccola casseruola, poi fatelo fondere a bagnomaria. Levatelo dal fuoco e dal bagnomaria e fatelo intiepidire prima di incorporarlo alla ricotta passata al setaccio. Profumate con il brandy all'arancia. Mescolate a lungo, al fine di ottenere una crema morbida e omogenea. Levate la torta dal forno, rovesciatela su una gratella da pasticceria e lasciatela raffreddare. Dopodiché spalmate su tutta la torta la crema preparata, rivestendola bene. Guarnite con i trucioli di cioccolato e mettete in frigo per 1 ora prima di servire.

IL TRUCCO PERCHE' RIESCA Per ottenere una migliore e più uniforme cottura collocate lo stampo con il dolce nella parte bassa del forno, cioè a metà altezza tra la griglia centrale e la piastra dalla quale arriva il calore.
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SORPRESA PRALINATA



Difficoltà: media
Tempo: 40 minuti più il raffreddamento
CALORIE: 583 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

5 uova
4 dl di latte
150 g di zucchero
200 g di cioccolato
50 g di nocciole sgusciate e spellate
50 g di mandorle spellate
50 g di amaretti
3 dl di panna da montare
8 praline
8 piccoli amaretti


Come si prepara
Grattugiate grossolanamente il cioccolato. Mettete i soli tuorli in una piccola casseruola, unite lo zucchero e mescolate brevemente, poi unite il latte, trasferite il recipiente sul fuoco a bagnomaria e continuate a sbattere fino a che la crema si gonfierà e si addenserà lievemente. Fate attenzione che l'acqua del bagnomaria non bolla mai. Unite il cioccolato grattugiato e continuate a sbattere finché sarà sciolto e amalgamato con la crema. Togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare la crema, sbattendola spesso con una frustina a mano. Fate tostare brevemente in una padellina le mandorle e le nocciole, poi tritatele finemente, riducete in briciole finissime anche gli amaretti e unite il tutto alla crema. Montate a neve densa la panna e incorporatela alla crema, mescolando dal basso verso l'alto. Montate 2 albumi e unite anche questi al composto. Rovesciate la preparazione in uno stampo da zuccotto o da budino e mettetelo per 3 ore in freezer. Poi trasferitelo in frigo per mezz'ora.

Come si presenta
Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto fatto prima raffreddare nel freezer e decorate il dolce spargendo sulla superficie gli amaretti sbriciolati mettendo sulla sua sommità le praline di cioccolato. Servite subito.

I TRUCCHI PERCHE' RIESCANO Se volete potete anche tritare mandorle, nocciole e amaretti tutti insieme nel mixer: in tal caso però aggiungete un cucchiaio di zucchero, per rendere il miscuglio più asciutto
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BROWNIES EXTRA



Difficoltà: media
Tempo: 1 ora più il raffreddamento
CALORIE: 649 a testa
OCCORRENTE PER 8 PERSONE

200 g di cioccolato fondente extramaro
25 g di cioccolato amaro
100 g di cioccolato bianco
75 g di zucchero scuro
2 uova piccole
100 g di burro più quello per ungere
100 g di gherigli di noce
50 g di farina
una fialetta di essenza di vaniglia
Per la glassa
150 g di cioccolato fondente da copertura
2 cucchiai di sciroppo di zucchero
50 g di burro
chicchi di caffè di cioccolato


Come si preparano
Spezzettate il cioccolato extramaro e il cioccolato amaro in una piccola casseruola, mettetela a bagnomaria, senza che tocchi l'acqua, su fuoco dolce e fate sciogliere il cioccolato, mescolando quando comincerà a fondersi. Levate dal fuoco e unite al cioccolato lo zucchero e il burro, mescolando finché saranno perfettamente amalgamati. Incorporate le uova, uno alla volta, la farina setacciata e la vaniglia, rimestando bene dopo ogni aggiunta. Unite le noci tritate e 70 g di cioccolato bianco grattugiato. Amalgamate accuratamente. Ungete di burro una teglia rettangolare, foderatela di carta di alluminio, ungete anche questa, poi rovesciate il composto nella teglia, stendendolo in uno strato uniforme con il dorso di un cucchiaio. Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per 35 minuti: levate dal forno, fate intiepidire nello stampo per 30 minuti, sollevate la carta di alluminio con sopra la pasta e trasferitela su una griglia. Lasciatela lì un paio d'ore.

Come si presentano
Per la glassa spezzettate il cioccolato in una casseruolina, unite lo sciroppo di zucchero, il burro a pezzettini e fate fondere il cioccolato a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Capovolgete la pasta dei brownies sulla gratella, eliminate la carta di alluminio e voltatela di nuovo. Colate la glassa sulla pasta e, con una spatola, stendetela bene. Fatela rassodare, poi tagliate il dolce a quadrati che decorerete con i chicchi di caffè di cioccolato o con il cioccolato bianco rimasto, grattugiato.

I TRUCCHI PERCHE' RIESCANO Lo stecchino introdotto al centro dei brownies per verificare la cottura non uscirà asciutto in quanto la pasta resta sempre un po' umida. Ma non prolungate la cottura oltre il tempo indicato (massimo altri 5-8 minuti): i dolci diventerebbero troppo secchi
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CIOCCOLATA ALL'ANTICA

INGREDIENTI:
150 g. di cioccolato
1 tazza di acqua
4 tazze di latte
zucchero (facoltativo)

Dosi per quattro tazze, da preparare il giorno precedente il consumo.
Tempo di preparazione: 20 minuti.

PREPARAZIONE:

Far fondere il cioccolato in pezzi nell'acqua, mescolando continuamente per ammorbidirlo.
Tale procedimento va eseguito a fuoco molto lento per evitare che il cioccolato si bruci dato che, per ottenere un risultato ottimale, la cottura deve essere prolungata.
Fare bollire lentamente per dieci minuti, senza coprire la casseruola: il liquido evapora e il cioccolato si ispessisce.
Versarvi il latte caldo, mescolando, e prolungare la cottura per cinque minuti, sempre continuando a miscelare.
La cioccolata preparata in tal modo risulta molto spumosa e vellutata.
Il giorno seguente, scaldare la cioccolata versandola in un piccolo recipiente e mescolare senza interrompere, sino a raggiungere il punto di ebollizione.
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