TRADIZIONI in cucina di PASQUA

Pastiera (Campania)
La pastiera, dolce Tipico napoletano, a base di grano ammollato precedentemente e poi cotto in latte e zucchero, a base di ricotta, uova, latte, essenza di fiori d'arancia, è senz'altro il capolavoro della pasticceria napoletana. Di per se stesso potrebbe essere un pranzo ed il suo torto è proprio quello di arrivare alla fine del pranzo di Pasqua, quando si è già mangiato troppo; ma mangiarla verso mezzogiorno, una bella fetta di pastiera morbida, bionda, cremosa, profumata di primavera e di vaniglia..., non si commetterà mai più bel peccato di gola!
Si racconta che i sette ingredienti della pastiera fossero offerti da sette fanciulle alla sirena Partenope: la farina ed il grano come i frutti più significativi della terra, le uova a rappresentare la cellula che si rinnova, la ricotta come omaggio dei pastori, l'acqua di arancio e di rose e lo zucchero a simboleggiare i profumi e la dolcezza della primavera.
http://www.dolci.it/ricette/pasticceria/pastiera_grano.html

PASTIERA DI GRANO

Ingredienti
dosi per 12:

impasto:
700 g di grano cotto
7 uova + 3 tuorli
300 g di latte
600 g di zucchero
1 cucchiaio di burro o strutto
700 g di ricotta
1 bustina di vanillina
2 fiale fior d'arancio
150 g di cedro
cannella
pasta frolla:
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
buccia di limone grattata
3 uova
Provenienza: Gildo Apicella
Esecuzione:
Versare il grano in un tegame, aggiungendo 300 gr di latte ed un cucchiaio di strutto o burro. Far bollire e mescolare finché non diventi crema. Appena la crema si è raffreddata, versare in un recipiente ed aggiungere 700 gr di ricotta, 600 gr di zucchero, le uova intere ed i tuorli, una busta di vainiglia, 2 fiale di fiori d'arancio ed i 150 gr di cedro a cubetti, frullare il tutto fino a rendere l'impasto liquido. Preparare una pasta frolla con la farina, lo zucchero, il burro, le uova, e la buccia di limone, fare l'impasto senza lavorarlo troppo, distenderlo e rivestire una teglia e riempirla con l'impasto ottenuto prima. Di norma, prima di stendere la sfoglia nella teglia, cospargere la stessa con burro, onde evitare spiacevoli legami. Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla. Portare il forno a 180 gradi, quindi mettere la pastiera, appena questa diventa bionda e l'impasto è asciugato, spegnere il forno e lasciarla li, fino a quando diventa tiepida. Circa un'altra ora. Estratta la pastiera, spolverarla con zucchero e vainiglia a velo.




PASTIERA DI GRANO

Ingredienti
dosi per 6:

impasto:
500 g di grano cotto
6 uova
1/2 l di latte
600 g di zucchero
100 g di burro
500 g di ricotta fresca
1 bustina di vanillina
3 bicchieri di acqua di fior d'arancio
50 g di scorza di cedro e arancia canditi
cannella
pasta frolla:
400 g di farina
200 g di zucchero
160 g di burro
buccia di limone grattata
2 uova
50 g di zucchero a velo
Esecuzione:
Mettete il grano a bagno per 48 ore quindi scolatelo e fatelo bollire con il latte, la vaniglina, la cannella, I'acqua di fior d'arancio, 100 g. di zucchero, il burro e lasciate bollire fino al completo assorbimento del latte. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Nel frattempo avrete passato la ricotta a setaccio mescolandola con 200 g. di zucchero e avrete montato i tuorli delle uova a zabaione con il rimanente zucchero. Avrete anche tagliato in piccoli pezzi il cedro e la scorzetta d'arancio canditi che unirete alla crema di ricotta. Procuratevi uno stampo e foderatelo con la pasta frolla che deve essere già pronta. Montate i bianchi delle uova a neve, mescolate il grano con tutti gli altri ingredienti ed in ultimo unite i bianchi. Versate l'impasto ottenuto nello stampo e preparate delle strisce di pasta frolla che metterete sulla pastiera come nella foto. Passate al forno a 200 gradi e fate cuocere per 30 minuti. Se sarà necessario prolungate la cottura diminuendo la temperatura. Lasciate raffreddare e spolverate di zucchero a velo.

Ingredienti fondamentali per questo dessert sonole spezie, da sempre sostanze indispensabili in gastronomia poiché esaltano il gusto e la fragranza di ogni piatto preparato. In particolar modo sono presenti in tutte le cucine lo zafferano, la cannella, la vaniglia, la noce moscata, lo zenzero, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe ecc. La storia ci tramanda che lo zafferano (usato anche come merce di scambio data la sua importanza e preziosità) era già adoperato dagli antichi Egizi ed Ebrei sia per gli alimenti che, mescolato a resine, per profumare i templi. In medicina lo si utilizzava per curare gli occhi e per alleviare l'asma.