Ricette con il .... TARTUFO

AGNOLOTTI VERDI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di agnolotti di verdura freschi, 100 gr. di ricotta, 100 gr. di prosciutto cotto, 1 dl. di crema di latte, 50 gr. di burro, 50 gr. Grana Padano grattugiato, 50 gr. di tartufo bianco fresco o conservato, sale q.b.


COME SI PREPARA: Fate bollire a bollore moderato, in abbondante acqua salata gli agnolotti.
Scolateli e conditeli in una pirofila, con burro fuso, ricotta passata al setaccio
ed il prosciutto cotto sminuzzato, aggiustate di sale se necessario.
Spolverare con il Grana Padano, un poco di tartufo grattugiato e fiocchetti di burro.
Mettete nel forno a 200°, per qualche minuto.
Quanto saranno leggermente gratinati, servire gli agnolotti bollenti,
cosparsi con fettine di tartufo.
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ANTICO RISOTTO CON SALSICCIA E RUM AL TARTUFO (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 300 gr. di riso, 300 gr. di salsicia, un tartufo bianco, rhum, 1/2 cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, 1/2 l. di brodo, burro, formaggio grana padano grattugiato e sale q.b.


COME SI PREPARA: tritate mezza cipolla, una carota e una costa di sedano e fate imbiondire in olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio che a cottura ultimata toglierete. Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare a fuoco lento. Unite al soffritto il riso e versate un bicchierino di rhum mescolando. Fate insaporire il riso e aggiungete mezzo litro di brodo, mescolate nuovamente e controllato di sale, fate evaporare fino a cottura ultimata. Ponete trasferendo il riso in un piatto di portata, mantecate con del burro fuso, che avrete precedentemente preparato, e aggiungete ancora una cucchiaiata di rhum, spolverizzate con del grana padano grattugiato e ricoprite con scaglie di tartufo bianco con l'apposito attrezzo.
Servite in tavola a caldo
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BIGOLI AL TARTUFO NERO



INGREDENTI: per 4 persone: 400 gr. di bigoli, 2 acciughe tritate, un tartufo nero, uno spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale q. b.


COME SI PREPARA: Mettete l'olio in una padella e fatevi sciogliere le acciughe, aggiungete l'aglio tritato senza lasciarlo scurire. In questo condimento fate saltare i bigoli cotti in abbondante acqua salata scolati al dente, grattugiate abbondante tartufo nero. Servire ben caldo.

FETTUCCINE AI TARTUFI

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di tagliatelle fresche all'uovo, olio, aglio,100 gr. di acciughe, 60 gr. di burro, parmigiano, paté di fegato, 1 tartufo bianco.


COME SI PREPARA: mettere in una casseruola due dita d'olio e fare dorare uno spicchio d'aglio e dopo toglierlo. togliere la casseruola dal fuoco cospargere di acciughe tritate e quando saranno sciolte aggiungere il burro, rimettere la casseruola sul fuoco e quando è ben caldo versare il patè diu fegato d'oca. Diminuire il fuoco e lasciare soffriggere per due min. circa. Lessare le fettuccine e condire con salsa preparata e parmigiano grattuggiato. Stufare per due o tre minuti e servire con una abbondante grattuggiata di tartufi.

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FONDUTA PIEMONTESE

Questo piatto della borghesia piemontese si serve come antipasto caldo o come "entrèe" dopo il primo e prima delle carni



INGREDENTI: 6 etti di fontina valdostana, 1/2 litro di latte intero, 60 gr. di burro, 6 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di parmigiano, tartufo bianco o nero.
COME SI PREPARA: tagliare la fontina alcune ore prima a lamelle fini e bagnarle nel latte. Togliere il formaggio dal latte senza sgocciolarlo e metterlo in un tegame possibilmente di coccio e aggiungere il burro, le uova, il parmigiano e se si vuole della farina. Cuocere a bagno-maria o sulla fiamma con la retina sopra a temperaturabassa per circa 1h e 30 min. circa mescolando continuamente di modo che la pasta gialla diventi omogenea senza grumi e senza fili. In seguito sformare il flan di spinaci ben caldo e versarvi la fonduta, sopra grattuggiate i tartufi. Stesso procedimento si può utilizzare per il flan di porri e carote, di cardi e carciofi, flan di fagiolini e patate.
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MACCHERONI GRATINATI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di maccheroni, 150 gr. di burro, un litro di latte, 70 gr. di farina, 200 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di Emmental e un po’ di tartufo nero


COME SI PREPARA: Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina rimescolate, per ultimo aggiungere il latte bollente e la besciamella e' fatta.
Fate uocere i maccheroni in abbondante acqua salata scolateli al dente poneteli in una pirofila con la besciamella, il prosciutto, l'Emmental il tartufo, rimescolare il tutto, fate gratinare per una decina di minuti in forno ed e' pronto.
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MACCHERONI GRATINATI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di maccheroni, 150 gr. di burro, un litro di latte, 70 gr. di farina, 200 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di Emmental e un po’ di tartufo nero


COME SI PREPARA: Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina rimescolate, per ultimo aggiungere il latte bollente e la besciamella e' fatta.
Fate uocere i maccheroni in abbondante acqua salata scolateli al dente poneteli in una pirofila con la besciamella, il prosciutto, l'Emmental il tartufo, rimescolare il tutto, fate gratinare per una decina di minuti in forno ed e' pronto.

MISCELA DI TARTUFO E GRANA PADANO



INGREDENTI: Tartufo e grana padano grattugiato
COME SI PREPARA: Mescolare accuratamente una parte di tartufo tritato e sei parti di grana grattugiato; se non utilizzate la miscela immediatamente conservatela in un vaso di vetro a chiusura ermetica in frigorifero per due o tre giorni al massimo; la miscela ha un elevatissimo potere d'insaporimento, perche' il profumo del tartufo e' assorbito dal grana e suo tramite puo' insaporire: risotti, tagliatelle, crepes, verdure cotte ecc

GNOCCHI FONTINA E TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di gnocchi di patate, 100 gr. di fontina, 1 tartufo bianco medio, Grana Padano grattugiato, burro e sale q.b.


COME SI PREPARA: Immergete gli gnocchi in acqua salata bollente e scolateli a mano a mano che vengono a galla.
Passateli in un patto di portata caldo, copriteli di fettine sottilissime di fontina, e spolverate col Grana Padano grattugiato, poi irrorateli col burro precedentemente sciolto sul fuoco.
Infine cospargeteli con abbondante tartufo bianco tagliato a fettine con l'apposito attrezzo.
Servite a caldo

PANIZZA LIMONE OLIO E TARTUFI (Liguria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 300 gr. di farina di ceci, un litro d'acqua, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 limone, 80/100 gr. di tartufo nero tritato
pepe nero, sale q.b.


COME SI PREPARA: Diluite la farina di ceci nell'acqua tiepida, versandola poco alla volta, mescolando bene per evitare grumi. Salate. Mettete il composto sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora sempre rimestando.
Scodellate, condendo con il tartufo, il succo di limone, olio extravergine d'oliva crudo e una manciata di pepe nero.

PASTA GRATINATA ALLA BESCIAMELLA e FORMAGGI


COME SI PREPARA: prendere delle tagliatelle fresche e cuocerle molto al dente scolarla e condirla con burro, parmigiano, qualche sfoglia di fontina valdostana e qualche cucchiaio di besciamella liquida. Versare la pasta condita in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Passare in forno già caldo a 200° e lasciare gratinare per una ventina di minuti. In ultimo grattare sopra del tartufo.

POLENTA E FORMAGGIO FRITTI CON TARTUFI

E' una ricetta sia campagnola che cittadina praticata nel secondo '800 e nel primo '900. I Signori Piemontesi si appropriarono dei cibi popolani facendo di essi dei raffinati antipasti.



INGREDENTI: 600 gr. di polenta, 300gr. di formaggio (fontina valdostana o mozzarella piemontese, toma o gruyére) , uova sbattute, pangrattato, olio d'oliva, un tartufo di circa 30-40 gr.
COME SI PREPARA: fare una normale polenta condita con olio; parmigiano e latte intero. Quando si indurisce versarla su un tavolo di marmo bagnato di acqua dandole uno spessore di circa 2 cm. Lasciare raffreddare. In un secondo tempo ritagliare la polenta ed il formaggio a cubetti. Infilzare con degli stecchini di legno un cubetto di polenta e uno di fomaggio aggiungendo il tartufo tra cubetto e cubetto. Passare gli spiedini nell'uovo sbattuto un po' salato e nel pan grattato e friggerli in abbondante olio di oliva. Da servire ben caldi come antipasto o come contorno a carne brasata o stufata.

POLENTA TARTUFO E UOVA DI QUAGLIA



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 16 uova di quaglia, un tartufo bianco, polenta morbida, burro di montagna e sale q.b.

COME SI PREPARA: Preparate una polenta non troppo densa e fatene 4 porzioni. Fate cuocere le uova di quaglia al tegamino con il burro e un po' di sale (quattro alla volta) e versatele sulle porzioni della polenta preparata. Tagliate il tartufo a lamelle con l'apposito attrezzo sulle porzioni e servite in tavola a caldo
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RISOTTO AL TARTUFO BIANCO (MARCHE)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 200 gr. di burro, un cucchiaio di cipolla tritata molto fine, 200 gr di grana padano, 1 l. di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 gr. di tartufi bianchi, olio extravergine di oliva


COME SI PREPARA: Fate soffriggere in una pentola capiente, meta' del burro con la cipolla. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, ed attendete che la cipolla arrivi quasi a disfarsi.
Unire il riso, mescolate e versate il brodo (un mestolo per volta) mescolando sempre e portate quasi a cottura.
Togliete la pentola dal fuoco, condite il riso con il burro rimasto, il grana padano, ed una meta' dei tartufi bianchi affettati fini.
Riportate ad ebollizione il riso, quindi ritirarlo definitivamente e versarlo in una zuppiera calda. Guarnire con i restanti tartufi bianchi affettati e servire..

RISOTTO AL TARTUFO E ROBIOLA FUSA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di riso, 50 gr. di tartufo nero o il piu' pregiato bianco, 200 gr. di robiola, una cipolla piccola, 50 gr. di burro, olio extra vergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne, 5 cucchiai di panna, 90 gr. di Grana Padano, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con l’olio a fuoco basso, senza farla imbiondire.
Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite il vino bianco e lasciate evaporare.
Portate a cottura il riso, aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e mescolate.
In una casseruola mettete la panna e la robiola, aggiungete il pepe a piacere e fate fondere a bagnomaria, mescolando e amalgamando delicatamente e tenete al caldo.
Fate mantecare il risotto con il burro tagliato a pezzetti e con il formaggio Grana Padano grattugiato.
Servite il riso in piatti singoli lasciando al centro una piccola conca in cui verserete la robiola fusa a bagnomaria.
Completare coprendo con il tartufo tagliato a lamelle sottili.
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RISOTTO AL TALEGGIO E TARTUFO NERO ALLA BERGAMASCA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 200 gr. riso vialone, un tartufo nero (10/15 gr.), 100 gr. taleggio, 30 gr. scalogno, 15 gr. olio extravergine oliva, 20 gr. burro di malga, 20 gr. Grana Padano, vino bianco, brodo vegetale, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Continuate la cottura del riso con il brodo vegetale in precedenza preparato e tenuto in caldo.
A cottura quasi ultimata aggiungete ii taleggio tagliato a quadrucci, fate cuocere per alcuni minuti e togliere dal fuoco, mantecare con burro e il Grana Padano gratuggiato aggiustando di sale e pepe macinato fine.
Il riso deve risultare morbido.
Servite e cospargete i piatti con scaglie di tartufo nero (tagliati sottilmente).
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RISOTTO AL TARTUFO BIANCO ALLA PARMIGIANA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di riso superfino, 1 cipolla bianca piccola, 80 gr. di burro, 1 l. di ottimo brodo di pollo (o gallina), 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 60 gr. di Grana Padano grattugiato, 2 o 3 cucchiai di crema di latte, un bel tartufo bianco.


COME SI PREPARA: Scaldate meta' del burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco bassissimo la cipolla finemente tritata.
La cipolla deve cuocere bene senza tuttavia prendere colore.
Appena il soffritto e' pronto unitevi il riso, alzate un po' la fiamma e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando continuamente.
Quando il riso avra' assorbito il condimento e sara' diventato lucido e trasparente, mettete il vino e, una volta evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta e sempre mescolando.
A mano a mano che viene assorbito aggiungete altro brodo e, alcuni minuti prima di fine cottura, unitevi il formaggio Grana Padano grattugiato.
Togliete il risotto dal fuoco quando e' ancora al dente e mantecatelo con il resto del burro e con la crema di latte.
Copritelo e lasciatelo riposare per un paio di minuti.
Una volta versato in un piatto di portata servitelo caldissimo e copritelo abbondantemente con lamelle di tartufo bianco.

RISOTTO PIEMONTESE IN BIANCO CON TARTUFI


COME SI PREPARA: prendere un fondo di cipolla e sedano tritati, burro un po' di midollo tratto dallo stinco di vitello. Buttare il riso nel condimento rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere del vino bianco, portare a cottura con aggiunte di brodo di pollo e vitello. Mantecare il risotto con abbondante burro e parmigiano e pochi cucchiai di panna. Versare il tutto in una conca largha e calda e lasciare riposare 5 minuti. Servire e coprire con tartufi
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RISOTTO AL GRANA PADANO TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 60 gr. di burro, 100 gr. di grana padano grattugiato, un cucchiaio di panna, 30 gr. di tartufi bianchi puliti e sale q.b.


COME SI PREPARA: Fate cuocere il riso nella maniera tradizionale e aggiungete a fine cottura il burro, la panna, il grana padano e meta' del tartufo bianco pulito tagliato a fettine sottili con l'apposito utensile. Amalgamate il tutto e servire ben caldo guarnendo ogni piatto con il rimanente tartufo sempre a fettine sottili.

SFORMATO AL TARTUFO (Liguria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 1/2 litro di besciamella molto densa, 120 gr. di formaggetta savonese, 30 gr. di grana padano grattuggiato, 3 uova, la mollica di due panini, 120 gr. di tartufo nero tritato, timo, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Alla besciamella unite tutti gli ingredienti e versare il composto in uno stampo antiaderente oppure imburrato ed infarinato; porre lo stampo in forno per circa 30 minuti a 200 gradi. Servire caldo, tiepido o anche freddo nella stagione calda.

Ricetta inviata da Carla G.
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