Dolci di Natale

Le copate

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Ingredienti:

Copate nere:
- 15 kg miele - 6 kg mandorle tostate e tritate fini - 2,5 kg di noci tostate e tritate fini - 2,5 kg di nocciole avellane tostate e tritate fini -1,5 kg di cacao amaro ostie rotonde (o tagliate rotonde) Copate bianche:
- 18 kg di miele - 2 kg zucchero - 8 kg mandorle tostate e tritate fini - 1 kg di albume - 2 kg di zucchero vanigliato in polvere ostie rotonde (o tagliate rotonde)

Preparazione:

Per le copate nere: Mettete sul fuoco il miele mescolandolo lentamente e facendolo cuocere fino a che non si caramella annerendosi e fumando come lo zucchero bruciato (non troppo però!), abbassate subito il fuoco al minimo e aggiungete mescolando le noci, poi il cacao. Mescolate e dividete in porzioni di 15-20 grammi l'una da appoggiare sulle ostie (circa 10-12 cm di diametro). Infilate nelle "scatole da copate", cioè delle scatole di forma rotonda e spolverare di amido per far si' che non si attacchino tra di loro. L'amido viene utilizzato anche per spolverarsi le mani, di modo che l'impasto non si appiccichi nel lavorarlo.

Per le copate bianche: Mischiate miele e zucchero e metteteli sul fuoco che deve essere molto basso affinchè non si amalgamano, quindi aggiungete con attenzione il bianco montato a neve e continuate a far cuocere pian pianino non smettendo mai di rimestare finchè l'impasto non avrà raggiunto una certa consistenza. La cottura è minore rispetto a quella del torrone, deve mantenere una certa flessibilità. Solo a questo punto aggiungerete lo zucchero vanigliato e le mandorle e togliete l'impasto dal fuoco e fate le copate. Nel mentre le preparate l'impasto va tenuto al caldo altrimenti si indurisce. Un tempo si metteva nella brace, adesso va bene il bagnomaria o un termosifone.