SECONDO

Carpa In Umido Alla Maniera Laziale
tipo piatto Pesce
ingrediente principale Carpa
persone 4
note Luogo: Lazio.
ingredienti 1 Carpa Di 1200 G 1 Bicchiere Vino Frascati 1 Spicchio Aglio 1 Manciata Prezzemolo Olio D'oliva Extra-vergine Della Tuscia Sale Pepe
preparazione Lavare, eviscerare, asciugare la carpa, (dopo 3 ore in acqua acidulata con l'aceto). Soffregarla fuori e dentro con un trito aromatico d'aglio, prezzemolo, sale pepe. In un ampio tegame mettere olio e altro trito aromatico; adagiarvi il pesce, salare ancora e cuocere da entrambi i lati. Sfumare col vino. Disporre la polpa nei piatti e irrorare col fondo di cottura ben caldo.

POLLO SALTATO NEL WOK CON VERDURE

Ingredienti per 4 persone
350 grammi di petti di pollo, 2 porri, 200 grammi di carote, 150 grammi di piselli, 200 grammi di fagiolini, 200 grammi di pannocchiette, 4 cucchiai di olio di semi, 1 peperoncino fresco, 100 ml di brodo di pollo, 4 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di cherry, 2 cucchiai di olio di semi di sesamo.
Per la presentazione
150 grammi di riso, sale, semi di sesamo tostati.

Preparazione
Scaldare 4 cucchiai di olio d’arachidi nel wok (speciale padella cinese), farvi rosolare il petto di pollo tagliato a bastoncino. Quando il pollo si sarà ben dorato unire il porro, precedentemente mondato e tagliato a rondelle, saltare per 2 minuti, poi aggiungere il peperoncino, i piselli mangiatutto, le carote piccoline, tagliate a julienne, i fagiolini, tagliati a metà per il senso della lunghezza e le piccole pannocchie, anch’esse tagliate a julienne. Fare saltare per 5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. In una ciotola mescolare il brodo di pollo, la salsa di soia, lo sherry e l'olio di sesamo. Versare nel wok la salsa e amalgamare con gli ingredienti ed eliminare il peperoncino.

Presentazione
Disporre in un piatto da portata il pollo e le verdure, spolverare con semi di sesamo tostati e servire con riso pilaff o al vapore.

Spezzatino di pollo al timo


Ingredienti:
1000 G Pollo
250 G Pomodori Da Sugo
1 Carota
1 Cipolla
1 Gambo Sedano
7 Foglie Basilico
1 Mazzetto Timo
2 Cucchiai Farina
1 Bicchiere Brodo
1 Bicchiere Vino Bianco
4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe

Tagliate a pezzi il pollo e mettetelo a marinare nel vino insieme con sale, pepe e timo. Preparate a parte il soffritto: tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e 5 foglie di basilico, fateli appassire in padella con l'olio e poca acqua; aggiungervi i pezzi di pollo scolati dalla marinata e infarinati, e rosolarli. Aggiungete il liquido della marinata. Fatto evaporare il liquido, versate i pomodori passati al setaccio, il resto (vedi anche Spezzatino Di Pollo Alle Olive) del basilico, sale e pepe, il timo tritato. La cottura va completata aggiungendo un po' alla volta il brodo tenuto in caldo

Spiedini di pollo e verdure

Ingredienti:
12 Pomodorini
12 Pannocchiette
2 Zucchine
1 Cucchiaino Miele
2 Cucchiai Salsa Di Soia
400 G Petto Di Pollo

Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario tenere conto di 1 ora per la marinata. Tagliate a triangoli, o a cubetti, i petti di pollo e lasciateli marinare per un'ora nella salsa di soia mescolata al miele, girandoli un paio di volte. Infilate i triangoli di pollo su spiedini di legno, alternandoli a fette di zucchina, alle pannocchiette e ai pomodorini. Cuoceteli, sulla piastra in ghisa o sulla griglia del barbecue per sei oppure otto minuti, girandoli una sola volta e spennellandoli spesso (vedi anche Spiedo Di Quaglie) con la marinata.

Vino consigliato: Donnici.

Cotolettine all'aceto balsamico



Ingredienti per 4 persone:
500 di fettine di vitello tagliate nel magatello, farina, 600 gr di cipolle rosse, zucchero, olio d'oliva, sale, aceto balsamico.

Battete leggermente le fettine di carne con il pugno chiuso per allargarle, infarinatele e friggetele in olio d'oliva. A misura che sono pronte, sgocciolatele e deponetele su carta assorbente.
Affettate le cipolle dopo averle sbucciate e fatele appassire in padella con 2 cucchiai d'olio. Devono cuocere a lungo, a fuoco basso. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua durante la cottura.
Quando le cipolle sono appassite (occorre 1 oretta), spegnete il fuoco, salate e unite 1 cucchiaio colmo di zucchero e 2 cucchiai di aceto balsamico. Assaggiate e correggete eventualmente di zucchero e/o aceto.
Frullate le cipolle per ridurle in crema.
Alternate ora in un contenitore fettine di carne spalmate con crema di cipolle.
Tenete in frigo fino al momento di servire. Se le preparate 2 giorni prima saranno ancora più

Pollo arrosto a sorpresa
Difficoltà: facile
Tempi: preparazione: 45 minuti
cottura: 20 minuti (per le patate)



Polli arrosto - 2
Pomodorini a ciliegia -400 gr
Patate -1 kg (qualità da bollire)
Olio d'oliva -4 cucchiai
Maionese - 4 cucchiai
Erba cipollina secca -4 cucchiai
Sale



Far cuocere le patate al vapore e farle raffreddare.
Pulire i polli; eliminare la pelle e tagliare la carne in pezzetti, spolpandoli bene ma eliminando eventuali residui di cartilagini vicino alla carcassa.
Lavare i pomodorini a ciliegia, tagliarli in due se piccoli, altrimenti in quattro parti.
Pelare le patate e dividerle in tocchetti quadrati.
Unire tutti questi ingredienti e procedere al condimento con l'erba cipollina e l'olio.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Alla fine aggiungere la maionese, girare delicatamente e riporre in frigorifero.
Il piatto non va gustato eccessivamente freddo; bisognerebbe avere l'accortezza di toglierlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servire in tavola.

ROTOLO DI TACCHINO ALLE OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

800 g di fesa di tacchino,
80 g di prosciutto cotto,
50 g di olive verdi,
30 g di burro,
rosmarino,
salvia,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di olio d'oliva,
sale,
pepe.

Stendete la fesa, appiattitela per bene con il batticarne.
Sopra adagiatevi le fettine di prosciutto cotto e le olive.
Salate e pepate.
Arrotolate la carne e legatela con lo spago bianco da cucina.
In un tegame scaldate il burro con due cucchiai d'olio, aggiungete salvia e rosmarino, fatevi colorire il rotolo per 10 minuti girandolo.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare.
Salate e pepate.
Continuate la cottura, coperto, a fuoco basso, per un'ora.
Ottimo sia caldo sia freddo

TRIPPA ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone
700 grammi di trippa, 400 grammi di pelati, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, peperoncino, menta romana, 80 grammi di pecorino romano, q.b. di sale.

Preparazione
Lavare e tagliare a striscioline la trippa, lessarla in abbondante acqua, portare ad ebollizione, quindi cuocere per circa 40 minuti.
In un tegame di coccio, far appassire la cipolla con il sedano e la carota, tutti tagliati finemente. Scolare la trippa e passarla sotto un getto di acqua corrente, unirla al soffritto, sfumare con il vino bianco, quindi, aggiungere i pelati o il pomodoro fresco tagliato a pezzi.
Regolare di sale ed aggiungere il peperoncino e la menta romana. Cuocere per altri 30-40 minuti. Servire spolverando di pecorino romano grattugiato.

ROTOLO DI TACCHINO ALLE OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

800 g di fesa di tacchino,
80 g di prosciutto cotto,
50 g di olive verdi,
30 g di burro,
rosmarino,
salvia,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di olio d'oliva,
sale,
pepe.

Stendete la fesa, appiattitela per bene con il batticarne.
Sopra adagiatevi le fettine di prosciutto cotto e le olive.
Salate e pepate.
Arrotolate la carne e legatela con lo spago bianco da cucina.
In un tegame scaldate il burro con due cucchiai d'olio, aggiungete salvia e rosmarino, fatevi colorire il rotolo per 10 minuti girandolo.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare.
Salate e pepate.
Continuate la cottura, coperto, a fuoco basso, per un'ora.
Ottimo sia caldo sia freddo.

ORATA AL BURRO D'ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

900 g di orata (pesci da 450 g ognuno),
1 cipolla rossa piccola,
1 porro,
1 cucchiaino di semi di finocchio,
5 grani di pepe,
70 g di burro,
4 arance sugose a scorza sottile,
1 bicchierino di vermouth bianco,
2 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine,
sale,
pepe.

Pulite, lavate e asciugate i pesci.
Pestate in un mortaio i semi di finocchio, il pepe e una presa di sale grosso, incidete i fianchi dei pesci con 2-3 tagli e conditeli con i semi di finocchio; condite anche l'interno, tagliate una delle arance a fette e sistemate una fetta d'arancia all'interno di ogni pesce.
Tagliate a metà il porro e lavate bene le foglie, affettate la cipolla rossa.
Sistemate le strisce di porro sul fondo di una pirofila unta appena, aggiungete le fette di arancia e le due orate, conditele con un giro d'olio.
Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti, scoprite il recipiente e continuate la cottura per 10 minuti circa.
Nel frattempo mettete la cipolla in una casseruola con il vino e il succo delle rimanenti arance.
Fate ridurre a fuoco vivace finché il succo si addensa e diventa sciropposo, salate e pepate.
Versate la preparazione in un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete il burro freddo a dadini, chiudete e agitate il barattolo finché il burro sarà sciolto e perfettamente amalgamato.
Servite il pesce su un piatto da portata guarnito con le strisce di porro gratinate, le fette di arancia e la salsa a parte in una salsiera riscaldata.

POLPETTE CON SALSA DI YOGURT

Ingredienti
Per le polpette:
250 grammi di macinato di manzo, 250 grammi di macinato di maiale, 100 cl di latte, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di origano, q.b. di sale e di pepe.
Per il letto di cipolle:
500 grammi di cipolle bianche, 100 cl di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, q.b. di pepe
Per la salsa di yogurt:
300 grammi di yogurt naturale intero, 2 uova, q.b. di sale e pepe.

Preparazione
Per le polpette:
Togliere la crosta alle fette di pancarrè e bagnarle con il latte. Strizzatele bene, metterle in una ciotola quindi unirvi la carne, l'uovo, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, il sale, il pepe ed un pizzico di origano. Lavorare a lungo l'impasto con le mani quindi coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Passato questo tempo, formare delle polpettine schiacciate del diametro di circa 5 cm. Farle cuocere in forno 10 minuti per parte alla temperatura di 200°C.

Per la salsa di yogurt:
In una ciotola, sbattere le uova con lo yogurt, il sale ed il pepe.

Per il letto di cipolle:
Nel frattempo mondare le cipolle e tagliarle a pezzi, quindi "sbiancarle" in acqua bollente salata per pochi minuti. Se le cipolle vi sembra che abbiano un gusto molto forte, ripetere l'operazione un'altra volta, cioè scolarle, farle freddare ed immergerle nuovamente in acqua bollente e salata per una seconda volta. In fine scolarle e distribuirle sul fondo di una pirofila, bagnarle con il vino ed insaporirle con un'abbondante macinata di pepe nero.
Porre sopra il letto di cipolle le polpettine, irrorare con poco olio e mettere in forno. Cuocere a 200°C da ambo le parti per circa 20-30 minuti.
Quando le polpette saranno quasi cotte, mettere un cucchiaio di salsa di yogurt sopra ognuna, rimettere in forno fino a quando lo yogurt si sarà rappreso formando una salsa densa.
Servire le polpette ben calde.

STUFATO ALLE ERBE
Ingredienti: (Per 6 persone)
750 gr. di manzo
6 cipolle
60 gr. di farina
1 bicchiere di aceto
50 gr. di burro
1 fetta di pane alle spezie
60 gr. di cetriolini
alcune foglie di estragone
prezzemolo
pepe
sale



Preparazione:
Tagliate a pezzi la carne e passatela nella farina; successivamente doratela nel burro. Aggiungete il prezzemolo, l'estragone e le cipolline tritate. Lasciate cuocere per 45 minuti. Intanto sciogliete il pane alle spezie dentro l'aceto e aggiungete i cetriolini tagliati a dischi. Questo miscuglio unitelo alla carne e lasciate cuocere per un'altra ora.

Petto di pollo pasticciato

Ingredienti:
Ingredienti per 3 persone:· 1 confezione di petto di pollo a fette· 100 g di piselli in scatola al naturale oppure surgelati· 100 g di funghi in scatola (oppure funghi freschi lessati e tagliati)· 1 conf. di panna da cucina· olio d’oliva· 4 cucchiai di vino bianco secco· sale e pepe
Preparazione:
In una teglia da forno dorate, con un filo d’olio, per alcuni minuti le fettine a fiamma vivace aggiungendo verso la fine il vino bianco. Togliete dal fuoco, cospargete con i piselli e i funghi, salate e pepate, distribuite la panna e passate in forno a 170 °C per mezz’ora circa, coprendo con un foglio d’alluminio e facendo attenzione che non attacchi.

Tranci di salmone alle erbe aromatiche e zafferano

INGREDIENTI, per 4persone

4 tranci di salmone da circa 100-150g l'uno
uno grosso spicchio d'aglio
due cucchiai di olio d'oliva
una bustina di zafferano
un dado vegetale
timo, maggiorana e salvia


In un pentolino prepara il brodo vegetale con il dado, alla fine aggiungi la bustina di zafferano e continua la cottura a fuoco lento.
In una padella antiaderente scalda l'olio con lo spicchio d'aglio intero (che poi va tolto a fine cottura)

Quando l'olio è ben caldo metti in padella i tranci di salmone e falli dorare da entrambi i lati. (circa un minuto per lato)
Bagna i tranci di salmone con il brodo preparato in precedenza, abbassa il fuoco e, dopo aver aggiunto le erbe aromatiche e un pizzico di sale, continua la cottura per altri 5-6 minuti, o comunque finchè il salmone è cotto al punto giusto.

Ottimo con riso bianco o con del cous cous

BACCALÀ ALLA VICENTINA
Ingredienti per 6 persone

500 grammi di stoccafisso secco, 250 grammi di cipolla gialla, 300 grammi di olio extravergine d’oliva, 2 acciughe sott’olio, un quarto di litro di latte intero, poca farina, poco parmigiano, prezzemolo tritato, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione

Tenere in ammollo lo stoccafisso, in acqua fredda per un paio di giorni, cambiando l’acqua almeno ogni 6 ore. Passato questo tempo pulire il pesce dalla pelle e dalle lische e tagliarlo in pezzi regolari che successivamente andrete ad infarinare. In un tegame di coccio far appassire le cipolle tagliate finemente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire le acciughe e schiacciarle con la forchetta. Quando le cipolle si saranno ammorbidite, porre nel tegame i filetti di pesce, cercando di mettere parte delle cipolle anche sulla superficie degli stessi. Ricoprire con il latte, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e di pepe. Versare il rimanente olio e portare a cottura a fiamma bassa per un paio di ore, muovendo il tegame, così da evitare di mescolare e di conseguenza di rompere i bocconcini di pesce. Controllare la cottura, poiché questa dipende molto dalla fiamma, dal tegame e dal pesce. La tradizione prevede di accompagnare questo piatto con della polenta.

BISTECCA AL PEPE
Ingredienti: (Per 4 persone)
4 filetti di manzo
pepe a grani
2 cucchiai di cognac
1 tazza di panna da cucina
sale
burro



Preparazione:
Mettete il pepe sul filetto e schiacciatelo con un batticarne per farlo penetrare. Cuocete la carne in padella con un po' di burro, cospargendola di sale e cognac per fiammeggiare. Togliete le bistecche e diluite il sugo di cottura con la panna; salate e versate sul filetto.

POLPA DI VITELLO RUSTICANELLA

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di polpa di vitello,
2 uova,
mezza bottiglia di vino bianco,
80 g di burro,
1 dl di panna,
carote,
cipolline,
erbe aromatiche,
sale,
pepe.


Rosolate in un po' di burro la polpa di vitello, aggiungete poi le cipolline, un po' di vino bianco, sale, erbe aromatiche ed un pizzico di pepe.
Fate bollire il tutto e continuate a cucinare per altri 30 minuti con il coperchio sulla padella.
Scolate a parte il sugo e mescolatelo con i tuorli d'uovo e la panna.
Infine mettete tutto in un vassoio assieme alle carote che avete fatto lessare a parte. Servite la polpa di vitello rusticanella tagliando a fette e cospargendo con il sughetto.

Trota Allo Spumante

persone 4

ingredienti 1 Trota Salmonata Di 1000 G Farina 60 G Burro 1 Limone (succo) 1 Bicchiere Vino Spumante Sale Pepe Prezzemolo Poca Panna
preparazione Tagliare a tranci la trota, infarinarli, spruzzarli con succo di limone e spumante, salare, pepare e cuocere per 15 minuti-20', piano, lasciando ridurre il fondo. Infine unire prezzemolo tritato e, a piacere, poca panna.

Dentice In Salsa Di Mandorle


4 persone

ingredienti 1200 G Dentice (2 Pesci Da 600 G L'uno) 1 Carota 1 Gambo Sedano 3 Gambi Prezzemolo 1 Limone Alcuni Grani Pepe Per La Salsa: 50 G Mandorle Pelate 1 Cipolla 1 Cucchiaino Farina 200 G Olive Verdi 2 Cucchiai Capperi 1 Cucchiaino Zucchero 4 Cucchiai Concentrato Di Pomodoro 1/3 Cucchiaino Pasta D'acciughe 1 Limone 2 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
preparazione Pulite e lavate con cura i dentici, poi adagiateli delicatamente in una pesciera con il limone tagliato in due, la carota, la costa di sedano, il prezzemolo, il pepe e sufficiente acqua in modo da ricoprire completamente i pesci. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente fino a quando l'occhio del pesce, che sarà nel frattempo diventato bianco, uscirà dall'orbita. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare i pesci nel liquido di cottura. Nel frattempo preparate la salsa: tostate leggermente le mandorle al forno. Affettate a velo la cipolla e soffriggetela in un tegame con 2 cucchiaiate d'olio, poi stemperatevi la farina avendo accortezza di allontanare il tegame dalla fiamma per evitare che si formino grumi. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po' dell'acqua di cottura dei pesci tiepida, mescolate bene e portate il tutto a bollore. Snocciolate le olive, tritatele grossolanamente insieme con i capperi e versate nel tegame mescolando. Unite la pasta d'acciughe, il succo di limone, lo zucchero, mescolate bene e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Togliete i pesci dalla pesciera, sgocciolateli bene e adagiateli sempre molto delicatamente sul piatto da portata. Aggiungete alla salsa metà delle mandorle pelate e tritate finemente mescolate bene e lasciate raffreddare. Ricoprite i dentici con la salsa ormai fredda e completate cospargendo con le rimanenti mandorle intere. Decorate il piatto con un paio di ciuffetti di prezzemolo o altra erba aromatica a scelta.

Insalata Di Polipetti


4 persone

ingredienti 500 G Polipetti Veraci 1 Limone 5 Cucchiai Olio D'oliva Sale Prezzemolo Tritato Finemente
preparazione Pulire i polipetti vuotando la testa dalle interiora ed asportando il becco corneo. Se i polipetti sono abbastanza piccoli potrete limitarvi a separare i tentacoli dalla testa. In caso di dimensioni maggiori, invece dovrete farli a pezzi. Deponete poi i polipetti interi o spezzettati che siano in un ampio tegame e cucinateli con acqua appena sufficiente, unitamente a qualche fettina di limone. Non appena cotti, scolateli e sistemateli per bene in vassoio o piatto da portata. Aggiungete a questo punto sale quanto basta, olio d'oliva, prezzemolo tritato finemente, e limone