PRIMO

PENNE E GAMBERETTI AL CARTOCCIO

Ingredienti per 6 persone:

400 gr di penne,
150 gr di gamberetti sgusciati,
100 gr di prosciutto affumicato in una sola fetta,
150 gr di piselli,
1 cipollotto,
vino bianco,
olio d'oliva,
sale,
pepe.


Rosolate i gamberetti in qualche cucchiaio d'olio e poi bagnateli con il vino.
Tritate il cipollotto e ammorbiditelo nell'olio e poi unite il prosciutto a dadini, i pisellini, il sale, il pepe e portate a cottura.
Cuocete la pasta in acqua salata e scolatela al dente; conditela con olio e mescolatela con i gamberetti e i piselli.
Versate il tutto su un foglio d'alluminio e chiudete in modo che la carta non sia attaccata al cibo; lasciate cuocere per 10 minuti e servite col cartoccio.

Rigatoni Al Limone
tipo piatto Primo
ingrediente principale Limoni
persone 4
note -
ingredienti 350 G Pasta Tipo Rigatoni 70 G Prosciutto Cotto (fette Da 70 G) 20 Cl Panna Liquida 1 Cucchiaio Cognac 2 Limoni Poco Burro 1 Presa Sale 1 Manciata Prezzemolo Tritato 1 Spolverata Cannella
preparazione Tagliare a listarelle il prosciutto e farlo rosolare in poco burro, bagnarlo con il cognac e tenerlo in caldo. Grattugiare la scorza dei limoni. Far sobbollire la panna in un tegame largo, unire la scorza e una presa di sale. Lessare i rigatoni, scolarli e versarli nel tegame con la panna. Farli insaporire mescolando per alcuni minuti poi condirli con una spolverata di cannella, il prosciutto e una manciata di prezzemolo tritato.

Risi E Bisi
tipo piatto Primo
ingrediente principale Piselli
persone 6
note -
ingredienti 500 G Riso 700 G Piselli 80 G Burro 40 G Pancetta Magra 1 Cipolla Prezzemolo 60 G Formaggio Parmigiano Grattugiato Brodo Sale Pepe
preparazione Far rosolare a fuoco medio in metà burro la cipolla, il prezzemolo e la pancetta tritati. Appena la cipolla inizia ad imbiondire, unire i piselli e cuocere per 5 minuti. Aggiungere 5 mestoli di brodo, portare a bollore, versare il riso e mescolare. Far cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, mescolando e aggiungendo brodo. Togliere dal fuoco al dente. Salare, unire burro, parmigiano e pepe.

Ricci Di Donna
tipo piatto Primo
ingrediente principale Uova
persone 4
note Luogo: Calabria.
ingredienti 500 G Farina 5 Uova 1 Cucchiaio Olio D'oliva Sale Ragù Di Maiale (o Ragù D'agnello) 100 G Formaggio Pecorino Grattugiato
preparazione Sulla spianatoia fate l'impasto con la farina, le uova, l'olio e il sale, tirate le sfoglie piuttosto doppie e tagliatele in modo da ottenerne dei cordoncini che arrotolerete intorno ad un ferro da calza. Metteteli ad asciugare su una tovaglia cosparsa di farina. Lessateli in acqua leggermente salata, sgocciolateli al dente e conditeli, con il pecorino e con un ragù a scelta.

CANELLONI DI RICOTTA E CAVOLINI DI BRUXELLES

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di pasta fresca all'uovo già stesa,
200 gr di ricotta fresca,
350 gr di cavolini di Bruxelles,
60 gr di mandorle a lamelle,
60 gr di parmigiano grattugiato,
1 uovo,
150 gr di gorgonzola dolce a pezzetti,
200 gr di panna fresca,
40 gr di burro,
noce moscata,
sale,
pepe.


Questa è una ricetta che potete preparare il giorno prima e gratinare in forno 20 minuti prima di servire.
Pulite i cavolini e tagliateli a listerelle poi passateli nel burro a rosolare per 10 minuti.
Per il ripieno dei canelloni: unite alla ricotta un uovo, del parmigiano, i cavolini, 50 gr. di mandorle a lamelle, noce moscata, sale e pepe.
Farcite i canelloni con il composto, arrotolateli e metteteli nella pirofila.
Spennellate i canelloni con poca panna e copriteli con carta da forno.
Infornate il tutto per 20 minuti in forno caldo a 180°.
A parte fondete il gorgonzola con la panna rimasta e versatene metà sui canelloni.
Lasciate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigo.
Venti minuti prima di servire fate gratinare i canelloni in forno caldo a 180° per 10 minuti.
Tostate le mandorle rimaste in un tegamino per un paio di minuti.
Scaldate a fuoco basso la salsa rimasta poi versatela sui canelloni già gratinati, guarnite con le mandorle e passate in grill per ancora 5 minuti.

RISOTTO MELE E GAMBERETTI

Ingredienti per 6 persone
320 grammi di riso, 100 grammi di gamberetti, 2 mele deliziose, 1 limone, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 grammi di burro, prezzemolo, 1 litro di brodo vegetale, q.b. di sale.

Preparazione
Far appassire la cipolla tritata con 20 grammi di burro fino a quando acquisti colore, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino, alzare la fiamma e farlo sfumare, unire progressivamente del brodo caldo. A parte far saltare in padella con poco burro le mele sbucciate e tagliate a tocchetti con la scorza del limone. A metà cottura del riso aggiungere le mele saltate in padella, scartando la scorza del limone. A fine cottura aggiungere i gamberetti, dopo averli sbollentati per 1 minuto. Spegnere la fiamma, aggiungere il restante burro e del prezzemolo tagliato finemente e servire.

ZUPPA DI LENTICCHIE AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4 persone:

300 g di lenticchie piccole,
1,5 kg fra cozze e vongole,
1 seppia di circa 300 g,
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
1/2 bicchiere di passata di pomodoro,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
1 piccola cipolla,
1/2 costola di sedano,
1 piccola carota,
2 spicchi d'aglio,
peperoncino,
prezzemolo,
sale.

Lavate bene le vongole e lasciatele immerse per alcune ore in abbondante acqua salata leggermente tiepida.
Sciacquate le lenticchie, mettetele in una casseruola e copritele di acqua fredda che sopravanzi di due dita.
Unitevi la cipolla, il sedano e la carota mondati quindi salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa un'ora fino a che le lenticchie saranno tenere.
Raschiate le cozze con un coltello e passatele con uno spazzolino duro tenendole sotto il getto dell'acqua.
Pulite la seppia, scartando l'osso e il contenuto della sacca quindi spellatela, lavatela sotto l'acqua corrente e tagliatela a pezzettini.
Scaldate leggermente un cucchiaio d'olio in una padella larga, unitevi le cozze e le vongole ben sciacquate quindi mettete il coperchio e tenetele sulla fiamma fino a quando si saranno aperte.
Sgusciatele e conservate il liquido che avranno emesso dopo averlo filtrato.
Scaldate due cucchiai d'olio in un tegame e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio spellati e il peperoncino quindi unitevi i pezzettini di seppia, salate poco e fateli insaporire a fuoco vivace.
Quando cominciano a prendere colore, unite il vino e fatelo sfumare prima di aggiungere il passato di pomodoro.
Mettete il coperchio e lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
A questo punto unite le lenticchie cotte e scolate e tutto il liquido dei molluschi. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto e, poco prima di togliere la zuppa dal fuoco, unite anche le cozze e le vongole.
Servitela ben calda, spolverata di prezzemolo tritato.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON FILETTI DI SOGLIOLA

Ingredienti per 4 persone:

1 spicchio di aglio,
300 gr di riso,
cipolla,
1,5 lt di fumetto di pesce (preparato con le lische delle sogliole),
olio,
2 pomodori maturi,
1 mazzetto di prezzemolo,
sale,
pepe,
4 sogliole,
2 cl di vino bianco,
zafferano.

Pulire e sfilettare le sogliole.
In una casseruola mettete l' olio e l' aglio, quando l'aglio profuma toglierlo e mettere le sogliole, aggiungere meta' del vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare togliere la casseruola dal fuoco.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 5'. Imbiondire la cipolla tritata in un po' d' olio, aggiungere il riso, far tostare, bagnare col vino rimasto e farlo evaporare.
Continuare la cottura aggiungendo lo zafferano sciolto nel brodo vegetale e cuocere fino al punto che in cui i chicchi sono ancora leggermete duri poi unire il fumetto di pesce (acqua con cipolla, carota, sedano e una foglia di alloro e le lische delle sogliole) e amalgamare.
A fine cottura unire il prezzemolo tritato.
Appena pronto servire il risotto nei piatti ben caldi con sopra i filetti di sogliola.

MALTAGLIATI COZZE E PISELLI

Ingredienti per 4 persone
350 grammi di maltagliati, 600 di cozze, 150 grammi di piselli, 1 cipolla, 4 pomodori san marzano, 1 mazzetto di rucola, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione
Far appassire la cipolla tagliata finemente in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, versarvi i piselli, precedentemente lessati, e il vino, alzare la fiamma il tempo necessario per far evaporare alcol. Quindi, cuocere per altri 20 minuti, se necessario versare del brodo.
A parte far saltare le cozze, precedentemente perfettamente lavate (toglierne il bisso e raschiarne il guscio con molta cura, passandole ripetutamente sotto un getto di acqua) in poco olio per farle aprire, unire i filetti di pomodori (pomodori precedentemente passati in acqua bollente, spellati e tagliati a listarelle). A cottura ultimata dei piselli, versarli nella padella con le cozze e regolare di sale e di pepe.
Scolare i maltagliati e ripassarli in padella con la salsa di cozze e piselli, spezzettarvi la rucola, versarvi un filo di olio e servire.

RISOTTO AL FORNO CON CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso,
1,5 lt di brodo,
20 g di burro,
10 carciofi,
20 g olio di oliva,
30 g di formaggio pecorino grattugiato,
3 spicchi d'aglio,
succo di limone,
prezzemolo,
sale,
pepe.


Preparare i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliando le punte, in modo che resti solo la parte tenera; lasciarli a bagno in acqua, nella quale sarà bene aggiungere un po' di succo di limone per evitare che anneriscano.
In una teglia unta di burro, disporvi il riso e cospargerlo con prezzemolo tritato e fettine d'aglio.
In mezzo al riso disporre i carciofi; bagnare con olio, coprire con il brodo.
Aggiungere sale, pepe e formaggio pecorino grattugiato.
Mettere in forno molto caldo, per circa mezz'ora; se il riso tende ad asciugarsi troppo versare qualche mestolo di brodo.

LA RIBOLLITA

Ingredienti per 4 persone
1 ciuffo di cavolo nero, 1/4 di cavolo verza, 1 mazzetto di bietole, 1 porro, 1 cipolla, 2 patate, 2 carote, 2 zucchine, 2 coste di sedano, 300 g di fagioli cannellini, 2 pomodori maturi, pane raffermo senza sale, olio extravergine di oliva, timo, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione
Cuocere i fagioli in due litri d'acqua senza sale (si possono preparare anche con un giorno di anticipo); se i fagioli sono secchi, tenerli a bagno in acqua per una notte. In una pentola far appassire la cipolla tagliata a fettine in due cucchiai di olio extravergine d'oliva; quindi aggiungere le verdure, mondate e tagliate grossolanamente, e farle rosolare per qualche minuto. Unire l'acqua dei fagioli e metà degli stessi, spolverare con un po' di timo (pepolino per dirlo alla toscana), regolare di sale e di pepe e, infine, gli altri fagioli passati al setaccio. Cuocere a fuoco molto basso per almeno un'ora e mezza.

Presentazione
Preparare delle scodelle fonde in coccio sulle quali sistemerete il pane raffermo, versare la ribollita (alcuni usano passarla in forno caldo per qualche minuto). Prima di servire bagnare con un filo d'olio extravergine d'oliva.

PENNE ALLA PECORARA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di pasta tipo pennette,
30 g di burro,
120 g di pancetta affumicata a dadini,
25 g di formaggio parmigiano grattugiato,
25 g di formaggio pecorino grattugiato,
20 cl di panna liquida,
basilico,
pepe nero,
sale.

Lessate la pasta in acqua salata.
Nel frattempo fate dorare nel burro la pancetta.
Stemperate la panna con il pecorino e il parmigiano, poi mescolatevi le penne scolate al dente; versatevi sopra i pezzettini di pancetta insieme al loro condimento caldo.
Rimescolate nuovamente unendo un'abbondante manciata di pepe e il basilico.
Servite subito.

RISO IN VERDE CON GAMBERONI

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso,
400 g di code di gamberoni,
5 coste di sedano,
1 patata,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo tritato,
4 cucchiai di olio d'oliva,
sale,
pepe.

Lessate il sedano e la patata sbucciata in acqua salata per 20 minuti, poi frullateli con poca acqua di cottura.
Cuocete il riso al dente.
Fate dorare 1 spicchio di aglio in 4 cucchiai d'olio, unitevi le code di gamberoni sgusciate e insaporitele per 2 minuti.
Scolate il riso, incorporatevi la salsa al sedano e il prezzemolo tritato; regolate di sale e pepe.
Distribuite il riso nei singoli piatti, guarnite con i crostacei e condite con un filo d'olio.

Pasta alla cipolla rossa e alla ricotta



Ingredienti:

240g di pasta (penne ad esempio)
3 cucchiai di ricotta
2 cipolle rosse
4 cucchiai di olio di oliva
50g di pancetta
parmigiano, prezzemolo
Preparazione:

1) Fare dorare la pancetta tagliata a pezzettini, senza aggiungere grasso.

2) Fare "confir" le cipolle. "Confir" è un procedimento, molto utilizzato ad esempio per l'anatra, che consiste nel fare cuocere un ingrediente molto lentamente nel grasso. Non ne conosco la traduzione. Per questo, tagliate le cipolle a pezzettini. Riscaldate l'olio in una padella, aggiungete la cipolla e fatela cuocere molto lentamente, a fuoco basso, finchè la cipolla non diventa molto tenera.

3) Fare cuocere la pasta al dente.

4) Dopo avere scolato la pasta, rimetterla nella pentola, a fuoco basso. Aggiungere la pancetta, la cipolla e la ricotta. Mischiare bene e servire.

5) Cospargere di parmigiano e prezzemolo tritato.

Come avrete notato, questa ricetta è molto facile da realizzare, e molto veloce. La presentazione è abbastanza bella, e i sapori si sposano molto bene. Bisogna stare attenti perchè questo piatto può facilmente diventare pesante a causa della ricotta, consiglierei dunque di non servirne troppo.

GNOCCHI DI NASELLO

Ingredienti per 4 persone:

110 g di semolino,
50 cl di latte,
1 nasello di circa 800 g,
40 g di burro,
2 tuorli d'uovo,
noce moscata,
1 mazzetto aromatico (carota, sedano, cipolla),
sale,
burro.

Per la salsa:

4 gamberi sgusciati,
40 g di burro,
1 bicchiere di fumetto di pesce,
1 cucchiaio di olio agliato,
4 foglie di acetosella,
sale,
pepe.

Pulite il nasello, mettetelo in una casseruola con acqua fredda, il mazzetto aromatico e sale ; portate ad ebollizione, cuocetelo per 10 minuti.
Spellatelo, diliscatelo e passatelo a setaccio lasciando da parte 100 g di polpa fatta a piccoli pezzi (per la salsa).
Portate a bollore il latte con quaranta grammi di burro, sale un po' di noce moscata; versatevi a pioggia il semolino e cuocete mescolando per 20 minuti.
Unite il nasello passato a setaccio, amalgamate bene; fuori del fuoco, incorporate i tuorli d'uovo.
Stendete il composto su un piano di marmo o un vassoio d'acciaio leggermente unti, in uno strato spesso 1 cm circa; lasciate raffreddare.
Tagliate in formelle con uno stampino ovale lungo 6 cm e disponete questi gnocchi in una pirofila imburrata.
Per la salsa, scaldate in una casseruola 40 g di burro; aggiungete i gamberi sminuzzati e la polpa di nasello, mescolate, bagnate con il fumetto di pesce, unite l'acetosella tritata finemente e l'olio agliato, aggiustate di sale e pepe.
Quando questa salsa comincia ad addensarsi, versatela sopra gli gnocchi.
Passate in forno a 200 gradi e gratinate per sette minuti.
Serviteli molto caldi.

LASAGNE COL PESCE

Ingredienti per 6 persone:

600 g di pesce misto senza spine,
500 g di zucca,
700 ml di passata di pomodoro,
2 cucchiai di erba cipollina secca,
2 cucchiai di prezzemolo secco,
2 cucchiaini di alloro secco,
un pizzico di paprika,
2 uova,
250 ml di vino bianco secco,
250 g di lasagne sottili,
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
pane grattugiato,
sale.

Scegliete dei filetti di pesce senza spine (merluzzo, scorfano, cernia, triglie ...) e aggiungete un po' di vongole, cozze e gamberetti.
Comunque si possono fare le scelte più idonee al proprio gusto.
La cosa importante è che il pesce sia privo di spine.
Dividete tutti i filetti in pezzi medi.
Pulite la zucca e fatela cuocere a vapore fino a che diventa morbida.
Preparate il sugo.
In un tegame piuttosto grosso versate il pomodoro, il vino e le erbe aromatiche.
Avviate la cottura su fuoco moderato per qualche minuto.
Nel frattempo schiacciate la zucca con la forchetta fino a ridurla a purè.
Aggiungete la zucca al sugo insieme a quattro cucchiai di olio e poi gradatamente i pesci scelti a seconda dei tempi di cottura considerando comunque che la cottura totale deve essere piuttosto breve e che il sugo alla fine deve avere una giusta consistenza: né troppo asciutto, né troppo liquido.
Regolate di sale alla fine, mescolando.
Sbattete le due uova con un pizzico di sale e di paprika.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Ungete la classica teglia per lasagne con l'olio rimasto e spolverizzatela con del pane grattugiato.
Spargete una prima abbondante cucchiaiata di sugo sul fondo e disponete la prima lasagna. Scegliete le lasagne sottili fresche che non necessitano di cottura preliminare.
Disponete sopra abbondante sugo e qualche forchettata di uova sbattute.
Proseguite alternando strati di lasagna a strati di sugo con forchettate di uova sbattute fino ad esaurimento degli ingredienti.
Completate coprendo l'ultima lasagna con sugo abbondante e spolverizzando con pane grattugiato.
Cuocete in forno per circa 30 minuti o fino a quando si forma sulla superficie una crosticina dorata

ELICHE AL FORNO CON FONTINA E ZUCCA
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr. di eliche, 400 gr. zucca dolce, 200 gr. fontina,
60 gr. di burro, 1 bicchiere di brodo, un tuorlo d'uovo,
noce moscata, sale e pepe, formaggio Grana Padano grattugiato.

Pulite la zucca dei semi e dei filamenti e lessatela;
togliete la polpa con un cucchiaio, passatela in un frullatore col tuorlo
d'uovo, il brodo e sale e pepe, finche' non si avra' una salsa piuttosto densa.
Cuocete la pasta, scolatela al dente, conditela con il burro, la salsa di zucca,
una grattugiata di noce moscata e la fontina tagliata a dadini.
Versatela in una pirofila, ricoprire di formaggio Grana Padano grattugiato e
mettere in forno caldo per dieci minuti fino a gratinare il formaggio.

GELOSIE CON IL SALMONE
INGREDIENTI:
(dosi per 6 persone)

450 gr. di pasta sfoglia fresca, 100 gr. di zucchine, 100 gr. di indivia belga,
6 fettine di salmone affumicato, scalogno, olio d'oliva, farina e burro
per la spianatoia e placca, uovo per pennellare, sale q.b.

Mondate e spuntate l'indivia e tagliatela a striscioline.
Affettate lo scalogno e ponetelo a rosolare in 2 cucchiai d'olio caldo insieme con l'indivia.
Spegnete il fuoco dopo circa 3 minuti.
Lavate, spuntate e tagliate la zucchina a rondelle: fate saltare in 2 cucchiai d'olio ben caldo
per 2 minuti, quindi riunite in un unico recipiente tutte le verdure preparate.
Fatele salatele e lasciatele raffreddare.
Infarinate leffermente la spianatoia, tirate la pasta in sfoglia.
Usando 2 tagliapasta rotondi scannellati, ricavate quindi 12 dischi:
6 di cm 11 di diametro e i restanti di cm 9 (o a piacere).
Pennellateli tutti quanti con l'uovo, poi distribuite al centro di quelli piu' piccoli il misto di verdure,
in mucchietti, che coprirete con le 6 fettine di salmone chiudendo, infine, con i 6 dischi rimasti.
Premete bene lungo i bordi per non fare uscire il ripieno, quindi praticate sulla sfoglia di copertura
una serie di piccole incisioni parallele che dovranno terminare a circa un cm. dal bordo.
Pennellate ancora bene d'uovo quindi disponete le gelosie su una placca leggermente imburrata
e passatele nel forno che avrete portato a 200° per circa 15'.
Sfornatele appena pronte, trasferitele su un piatto da portata e servitele tiepide.

RAVIOLI DI RICOTTA E MENTA

ingredienti: 500 GR. DI FARINA BIANCA, 7 UOVA, 400 GR. DI RICOTTA FRESCA DI PECORA, 12 FOGLIE DI MENTA FRESCA TRITATE, 1 CIUFFO DI FOGLIE DI MENTA INTERE, 150 GR. DI PECORINO GRATTUGIATO, 80 GR. DI BURRO, SALE E PEPE

E' un piatto tipico della cucina siciliana.

Impastate farina e 4 uova con un pizzico di sale. Lavorate la ricotta con la menta, 3 uova, sale, pepe e 50 gr. di pecorino. Tirate due sfoglie uguali; distribuite il ripieno su una delle due, ricoprite con l'altra, premendo bene intorno a ciascun ripieno. Con la rotellina tagliate i ravioli, infarinateli leggermente. Lessateli in acqua salata e conditeli con burro fuso e foglioline di menta.

SPAGHETTI CON DADOLATA DI MELANZANE, RUCOLA E SCAGLIE DI PARMIGIANO


Ingredienti

olio extra vergine d'oliva
320 grammi di spaghetti
2 melanzane viola grosse
120 grammi di rucola
q.b. di sale
q.b. di pepe
100 grammi di parmigiano
2 cucchiai di pinoli

Preparazione

Far appassire la cipolla tagliata molto finemente in olio extravergine di oliva. Aggiungere le melanzane tagliate a dadini e regolare di sale, far cuocere a fiamma moderata.
In una padellina a parte far tostare i pinoli.
Nel frattempo cuocere ben al dente in abbondante acqua salata la pasta.
Dopo aver scolato la pasta saltarla nel tegame con le melanzane, i pinoli tostati, i due terzi della rucola tagliata a pezzettoni e le scaglie di parmigiano.


Presentazione

Togliere dal tegame e porre gli spaghetti in un piatto da portata, unire la rimanente rucola, anch’essa tagliata a pezzettoni, bagnare con un filo di olio a crudo, macinare del pepe nero, mescolare e servire.

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