Ricette di .. CARNEVALE

Castagnaccio alla Fiorentina

Ingredienti per 4/5 porzioni
300 gr. di farina di castagne
30 gr. di olio extravergine d'oliva
50 gr. di pinoli
30 gr. di gherigli di noci
50 gr. di uva sultanina
rosmarino fresco
sale

Preparazione
Innanzi tutto mettere a bagno l'uva sultanina in un contenitore con vinsanto tiepido, per poi passare la farina di castagne al setaccio, raccogliendola nel recipiente predisposto.
Versare circa (500) g di acqua a poco a poco sulla farina di castagne mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.
Se si ha l'accortezza di versare l'acqua lentamente e di mescolare nello stesso verso con costanza, non si formeranno grumi.
Al termine si avra`, un composto denso, ma tendenzialmente liquido.
Scolare l'uva sultanina ormai rinvenuta e mescolarla al composto.
Aggiungere l'olio di oliva insieme ad una presa di sale e mescolare bene.
Ungere con un po', d'olio la tortiera e versarci dentro il composto.
Spargere sulla superficie i pinoli, i gherigli di noci a pezzetti e il rosmarino a piccoli ciuffi.
Versare infine qui e la, qualche goccia d'olio sulla superficie.
Infornare in forno preriscaldato a 180 C per circa una mezz'oretta.
Estrarre e far raffreddare prima di servire.

Castagnaccio Toscano

Ingredienti per 4 porzioni
150 g di farina di castagne
un pizzico di sale
50 g di olio d'oliva
250 ml d'acqua
50 g di pinoli
50 g di uvetta
rosmarino

Preparazione
Setacciate o passate da un colino per dolci la farina di castagne e versatela in una terrina.
Unite un pizzico di sale, 2 cucchiai d'olio, l'acqua, poca per volta, mescolando con una frusta.
La quantità d'acqua richiesta può variare a seconda della farina: l'impasto risultante dovrà essere simile ad una pastella di media consistenza, che faccia il "nastro" versandola con il cucchiaio.
Infine l'uvetta ammollata in acqua tiepida, sciacquata e asciugata.
Accendete il forno a 200 gradi.
Foderate una teglia piuttosto larga (l'altezza dell'impasto dovrà essere di circa 1 cm) con carta da forno e ungetela con 2 cucchiai d'olio.
Versatevi l'impasto, cospargetelo con i pinoli e con le foglie di un rametto di rosmarino, e distribuite sulla superficie altri 2 cucchiai d'olio.
Mettete in forno ben caldo (200°) per 25/30 minuti.
A fine cottura sarà croccante e screpolato in superficie, ma ancora leggermente morbido all'interno, mentre i pinoli saranno leggermente abbronzati.
Sfornatelo e lasciatelo intiepidire.
E' buono ancora caldo, da freddo perde molta della sua fragranza.

Castagnole al Forno
Ingredienti
500 g farina
125 g zucchero vanigliato
125 g zucchero
100 g burro
3 uova
limone grattugiato
lievito per dolci 1 bustina

Preparazione
In una terrina mettere i due tipi di zucchero, il burro fuso, le uova e il limone grattugiato.
Mescolare bene fino ad ottenere una crema liquida.
Unire ora farina e levito setacciati, mescolare ancora ma non troppo.
Si otterrà un composto molto denso.
Aiutandosi con un cucchiaio deporlo a mucchietti su una leccarda da forno imburrata (o coperta di carta forno) e infornare con forno preriscaldato a 200° C.
In questo modo i dolcetti mantengono la loro forma e rimarranno morbidi dentro e croccanti fuori.
Cuocere per 25-30 minuti sorvegliando la cottura.
Dopo sfornati volendo possono essere spruzzati con alchermes

Castagnole alla Ricotta

Ingredienti per 12 porzioni
500 gr. di farina
300 gr. di ricotta
250 gr. di zucchero
2 uova
2 cucchiai di brandy
il succo di un'arancia
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di fecola

Preparazione
Mescolate la farina con lo zucchero la fecola ed il lievito in una ciotola larga.
Formate un cratere nel cui centro metterete la ricotta sbriciolata e le uova. Iniziate a intridere gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio di legno oppure utilizzate lo sbattitore con i ganci a spirale per impastare. Mano a mano che l'impasto lo richiede aggiungete il succo dell'arancia e per ultimo il Brandy.
Continuate a lavorare l'impasto finchè non risulterà bene amalgamato ed abbastanza elastico: cioè quando tende a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Secondo la tradizione di carnevale le castagnole vanno fritte. Per chi non ama la frittura può cuocerle al forno: distribuite l'impasto all'interno di alcuni pirottini colorati(quei cestini di carta che si usano in pasticceria).
Dato che la cottura in olio avviene in un'attimo, consiglio di preparare in anticipo una certa quantità di castagnole che terremo da parte sopra alcuni pezzi di carta da forno della dimensione della friggitrice: nell'olio caldo l'impasto si staccherà dalla carta e l'operazione di frittura diventerà più semplice.
Per formare le castagnole, dato che l'impasto è troppo appiccicoso per essere lavorato con le mani, prendete un poco di impasto alla volta con un cucchiaino e con l'aiuto di un altro cucchiaino lavorate l'impasto in modo da ottenere delle piccole polpette più o meno sferiche (cfr. le chenelle).
Una volta fritte, si passano su un foglio di carta assorbente e nello zucchero a velo.
Per gustarle al meglio, servitele ancora tiepide.

Cenci della Nonna

Ingredienti per 4/6 porzioni
300gr di farina
30gr di zucchero
30gr di burro fuso
1 bicchiere di vino bianco o vin santo

Preparazione
Formare l'impasto e lasciar riposare un'ora. Stendere sottilissima e tagliare a strisce larghine. Friggere a 180° finché le striscioline nn sono dorate.

Cenci Ripieni

Ingredienti per 8 porzioni
gr 300 di farina bianca 00
gr 50 di zucchero
gr 50 di burro
2 uova
un pizzico di sale
scorza di un limone grattugiata
un cucchiaino di lievito da dolci

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti e lavorare il tutto per una decina di minuti.
Stendere la pasta in uno spessore di 3 millimetri circa.
Tagliare a strisce irregolari, lunghe 10 e larghe 5 cm circa.
Scaldare un tegame con abbondante olio di semi di arachidi.
Gettare i cenci e toglierli appena iniziano a colorirsi, devono essere belli gonfi.
Riempire a piacere con crema pasticciera, cioccolata o panna.
Spolverare con zucchero a velo e servire.
E buon appetito!

Chiacchier Chiffon

Ingredienti per 6 porzioni
4 tuorli
farina circa gr. 200
birra q.b
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione
In un bicchiere mettere i 4 tuorli, in un altro bicchiere metter la stessa quantità (livello) di birra, fare la fontana con circa 200 gr di farina e lavorare bene la pasta, a questo punto tirarla con la macchinetta per la pasta, io la tiro a scalare di spessore fino ad arrivare all'ultimo.
Tagliare e friggere.
Cospargere abbondantemente di zucchero a velo

Chiacchiere al Forno

Ingredienti per 4 porzioni
150 g di farina
1 uovo grosso
20 g di burro
1 cucchiaio di grappa
1/2 cucchiaio di zucchero semolato
sale
1 limone non trattato
zucchero velo
farina per stendere la pasta

Preparazione
Fare una fontana con la farina, rompere l'uovo al centro, unire il burro ammorbidito a pezzetti, un pizzico di sale, la grappa, lo zucchero e la buccia del limone.
Lavorare l'impasto fino a quando sarà sodo ed elastico, lasciandolo riposare per mezz'ora coperto.
Stendere la pasta con il mattarello infarinando appena il piano: bisogna ottenere una sfoglia sottile, alta 1 mm.
Ritagliare con una rotellina zigrinata la pasta in rettangoli di circa 6x10 cm e fare alcuni tagli all'interno.
Cuocere a 200° per pochi minuti le chiacchiere disposte sulla teglia e coperte con la carta da forno.
Dopo la cottura spolverizzare a piacere con zucchero velo!

Churros

Ingredienti per 4 porzioni
- ricetta n.1
500 ml. di acqua
5 cucchiai di zucchero
un cucchiaino scarso di sale
4 cucchiai di olio di semi
250 gr. di farina
un pizzico di vaniglia
olio per friggere
zucchero
cannella (facoltativo)

- ricetta n.2
500 ml. di acqua
110 gr. di burro
1/2 cucchiaino di sale
250 gr. di farina
3 uova
un pizzico di vaniglia
olio per friggere
zucchero
cannella facoltativo

Preparazione
In un pentolino versare l'acqua, la vaniglia, l'olio o il burro il sale e nella ricetta uno lo zucchero.
Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire la farina tutta insieme.
Mescolare energicamente, l'impasto risulterà molto duro ed elastico.
A questo punto se volete unite le uova una alla volta, oppure mettete dentro ad una sacca da pasticciere ben resistente oppure dentro una pressa per pasticcini con la bocca a forma di stella e versate lunghi riccioli direttamente dentro l'olio bollente, fate dorare da entrambe i lati, fate scolare bene l'olio in eccesso e rotolateli nello zucchero a cui se volete potete aggiungere un pizzico di cannella.
Una alternativa allo zucchero è una salsa calda al cioccolato da servire a parte e dentro cui bagnare i churros.

Ciambelle di Carnevale

Ingredienti per 4 porzioni
500 gr di farina 00
500 gr farina manitoba
170 g di burro morbido
170 g di zucchero semolato
6 uova
10 g di sale
400 g di latte
40 g di lievito di birra
200 g di fiocchi di patate

Preparazione
Consiglio l'uso della planetaria (l'ho viste fare così e le ho fatte così, quindi non ho idea del risultato fatto a mano: in ogni caso tenete presente che bisogna impastare parecchio, almeno 10 minuti) .
Impastate lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto spumoso, poi aggiungete le uova, il latte (in cui avete sciolto il lievito) e in ultimo i fiocchi di patate la farina e il sale.
Amalgamate bene fino ad ottenere un composto asciutto, lucido e piuttosto sostenuto.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
Passato questo tempo stendete l'impasto con il matterello ad un'altezza di circa 6 mm.
Con un coppapasta formate delle ciambelle di 6-7 cm di diametro che metterete su teli infarinati per farle lievitare per almeno 45 minuti (devono raddoppiare di volume) .
Friggete le ciambelle in olio caldo quindi asciugatele con carta assorbente e passatele da entrambi i lati nello zucchero semolato.

Cicerchiate di Carnevale


Ingredienti per 4 porzioni
250g di farina
100g di zucchero
125g burro
2 uova
2 cucchiai di vino dolce
300g di miele di acacia
cannella in polvere per profumare
mompariglia colorata (sono i confettini minuscoli che ricordano i coriandoli)

Preparazione
Versate la farina sul piano di lavoro, e al centro versate le uova precedentemente sbattute delicatamente, lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e un pizzico di sale.
Impastate, e aggiungete il vino poco alla volta, regolando l'impasto di farina se necessario. Quando l'impasto è omogeneo fatene una palla che avvolgerete nella pellicola da cucina e lascerete riposare in frigo un'ora.
Poi, passata l'ora, dividete l'impasto in palline grandi come una noce, che lavorerete prima per ottenere dei bastoncini da cui taglierete in pezzetti grandi come ceci(da qui il nome cicerchiate).
Friggeteli in abbondante olio caldo e scolateli sopra carta da cucina.
La ricetta originale prevede di far scaldare il miele dolcemente fino a renderlo liquido liquido, e questo io lo faccio,ma evito di tuffarci le cicerchiate e scolarle, (solo perché ai miei familiari non piace così!) mi limito a versarne sopra la giusta quantità con un mestolino.
Quando il piatto si è raffreddato aggiungere la mompariglia colorata, se lo fate quando le cicerchiate sono calde il colore si sbiadisce.

Coccoli Dolci

Ingredienti per 10 porzioni
riso 300 gr.
farina 100 gr.
zucchero 150 gr.
1 litro di latte
4 uova
1 limone
2 cucchiaini di lievito in polvere
sale
olio per friggere

Preparazione
Fate bollire il latte con lo zucchero e un pizzico di sale, versateci il riso e lasciate cuocere bene, finché il latte sarà assorbito.
Fatelo raffreddare e aggiungete le uova, la farina la scorza del limone grattugiata e il lievito. Rimestare bene.
Mettere l'olio in una pentola a bordi alti e quando sarà ben caldo versarvi l'impasto a cucchiaiate. Lasciatele dorare da ambedue le parti. Toglierle e passarle nello zucchero.

Crestine di Carnevale della Nanda

Ingredienti
3hg ricotta
3hg farina
2hg burro
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
marmellate a piacere o nutella

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti avendo l'unica accortezza di usare il burro ammorbidito a temperatura ambiente, dopodiché formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo per una mezz'oretta.
A questo punto stendere una sfoglia alta circa mezzo cm (ma anche meno, tanto poi si gonfiano) e ritagliare o dei quadrati o dei cerchi (io uso una ciotolina del diametro di 8 cm a mò di tagliapasta e ce ne vengono una ventina o più) che andrete a farcire con un cucchiaino di marmellata a piacimento (anche con la nutella sono ottime) richiudendoli poi in un triangolo coi bordi ben sigillati.
Mettetele in forno statico a 180° per 18/20 minuti e se volete gustarle al massimo, aspettate qualche ora o addirittura il giorno dopo.

Croccantini

Ingredienti per 4 porzioni
3 uova
farina 1/2 kg
5 limoni
zucchero

Preparazione
Impastare la farina con le uova facendone una sfoglia come quella per le tagliatelle, ma prima di tagliarle, aprire la sfoglia e versarvi sopra la spremuta dei limoni coperta dallo zucchero.
Arrotolare la sfoglia e formare un tronchetto che va tagliato a rondelle: ne vengono delle grosse tagliatelle che vanno fritte in tanto olio bollente; sono ottimi dolci di carnevale

Crostoli con Marmellata
Ingredienti
500gr.farina
3 uova
2 cucchiai di zucchero
50gr. burro
zucchero a velo
marmellata di albicocche
limone grattugiato (metà)
1/2 bicchierino di grappa
olio per friggere

Preparazione
Impastate la farina con 3 tuorli d'uovo e lo zucchero.
Poi il burro ammorbidito, un pizzico di sale, il limone grattugiato e la grappa.
Se occorresse, per lavorar bene la pasta, aggiungete pochissimo latte.
L'impasto deve esser piuttosto consistente.
Lasciatelo riposare per mezz'oretta.
Stendete la pasta abbastanza sottile e con la rotella dentata, ricavatene dei rombi da 10x10cm circa, tagliando di traverso e incrociandovi poi, nei quali metterete un cucchiaino di marmellata. (Che non sia liquida!).
Coprite ogni rombo doppiando la pasta oppure ricoprendolo con altro rombo.
Saldate bene le giunture.
Scaldate bene l'olio in un pentolino alto e stretto e quando sarà caldo, friggete i crostoli pochi alla volta, che devono galleggiare.
Fateli appena dorare e levateli facendoli asciugare sulla carta da cucina.
Lasciateli intiepidire e spolverizzateli con zucchero a velo

Dolcetti di Carnevale

Ingredienti
300 gr. farina
80 gr. zucchero
sale q.b.
buccia grattata di limone
50 gr. burro morbido + 20 gr. margarina
2 uova intere
1 fialetta di rum per dolci
olio di girasole per frittura
zucchero a velo

Preparazione
Unite alla farina lo zucchero, il sale, la buccia di limone, le uova e i due tipi di grasso (burro + margarina) ben morbidi.
Unite la fialetta di rum per dare profumo e fate con l'impasto dei cordoni spessi un dito che taglierete a gnocchetto.
Scaldate l'olio nella padella e appena pronto bello caldo, tuffatevi a poco a poco gli gnocchetti.
Ritirateli quando son bei dorati e scolateli sulla carta da cucina.
Vedrete che non lasceranno unto.
Prima di servirli (freddi), spolverizzateli di zucchero a velo.

Dolci Ravioli Fritti

Ingredienti per 6 - 8 porzioni

- per la pasta:
300 gr di farina
100 gr di zucchero
1/2 bicchiere di rhum
1 uovo
50 gr di burro
un pizzico di sale

- per il ripieno:
250 gr di ricotta
70 gr di zucchero
1 pizzico di cannella in polvere
una bustina di vanillina
chicchi di cioccolata
rhum (facoltativo)
olio di semi di arachide per friggere
2 cucchiai di zucchero al velo per la finitura

Preparazione
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno.
Mettete in una terrina la ricotta e lo zucchero, lavorateli mescolandoli con un cucchiaio di legno, volendo si può passare al setaccio, verrà più cremosa.
Aggiungete la cannella e se volete anche del rhum.
Unite i chicchi di cioccolata.
Tenetelo da parte.
Preparate la pasta.
Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana.
Metteteci al centro lo zucchero, l'uovo,il sale, il burro diviso a pezzetti.
Impastate ed aggiungete il liquore.
L'impasto dovrà risultare consistente.
Stendete una sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Procedete come se dovreste fare dei ravioli salati: mettete al centro un cucchiaio del ripieno preparato prima e fate i ravioli tagliandoli con una rotella dentellata.
Fate friggere in abbondante olio di semi caldo, fateli scolare su carta assorbente da cucina, cospargeteli con lo zucchero al velo e serviteli caldi o tiepidi.

Faccette Allegre

Ingredienti

- Per la frolla:
300 gr di farina
130 gr di burro morbido
1 uovo intero e 1 tuorlo
70 gr di zucchero
scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito (o bicarbonato)
vanillina

- Per decorare:
gocce di cioccolato
colorante alimentare rosso

Preparazione
Preparare la pasta frolla con gli ingredienti indicati oppure secondo il vostro uso.
Lasciarla riposare mezz'ora in frigo.
Tagliare delle formine rotonde.
Inserire due gocce di cioccolata per formare gli occhi.
Incidere i capelli e il naso.
Ritagliare una mezzaluna per formare la bocca e con la pasta tolta formare due palline schiacciate per le guance.
Spennellare queste ultime con una goccia di colorante rosso.
Infornare a 180° finché sono cotti.

Fatti Fritti

Ingredienti per 10 porzioni
1 kg. farina (doppio 0 di buona qualità)
150 gr. zucchero
4 uova intere
150 gr. burro
2 bustine lievito birra secco o 2 dadi di lievito birra fresco
buccia grattugiata 1 limone
1 bustina vaniglina

Preparazione
Si uniscono la farina e lo zucchero a questi uniremo il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido.
Si formerà un impasto solido al quale uniremo le uova, una alla volta amalgamando molto bene, sollevando con la mano l'impasto.
Unire per ultimo il burro fuso lavorando l'impasto in modo da immettere aria, sbattendolo contro i bordi della terrina.
Si lascia lievitare per circa 1 ora in luogo tiepido.
Rivestire un piano con un telo pulito e infarinato su questo poggeremo le ciambelle che avremo formato con piccole porzioni di impasto.
Si lasciano lievitare le ciambelle per 1 ora, si friggono in olio a 180 gradi e si spolverano di zucchero semolato.
Buon appetito!

Focaccia di Carnevale (Fucazza de Carnuale)

Ingredienti per 4/6 porzioni
1/2 kg. di pasta lievitata
olio evo
cipolla
pomodori maturi un paio
pecorino grattugiato
sale
pepe
400 gr. polpa di maiale
300 mozzarella

Preparazione
Prendere la pasta stemperarla con 4 cucchiai di olio, con una metà ricavare una sfoglia, foderare una teglia unta d'olio, riempire con la polpa tagliata a dadini piccoli, salata e saltata in precedenza in padella con la cipolla(poca) e l'olio, la mozzarella tagliata anch'essa a dadini, il pomodoro a fettine, il grattugiato e una pepata, ricoprire con il disco, che avrete ottenuto dalla rimanente pasta, chiudere bene pizzicando con le dita.
Lasciare lievitare per un ora, poi in forno caldo a 180° per un altra ora.